ওয়াইনের ম্যালোল্যাকটিক ফার্মেন্টেশন সম্পর্কিত একটি প্রাথমিক গাইড

অনেক মদ জন্য, malolactic গাঁজন দ্রাক্ষার রসকে সূক্ষ্ম ওয়াইনে পরিণত করার প্রক্রিয়াটি অপরিহার্য।

বিভাগে ঝাঁপ দাও

• ম্যালোল্যাকটিক ফারমেন্টেশন কী?
• ম্যালোলেটিক গাঁজনীর উদ্দেশ্য কী?
• কোন ওয়াইনগুলি মোলাক্যাক্টিক ফার্মেন্টেশন সহ্য করে?
• 3 উপায় ম্যালোল্যাকটিক ফার্মেন্টেশন ওয়াইন এর স্বাদকে প্রভাবিত করে
• কীভাবে অবাঞ্ছিত ম্যালোল্যাকটিক ফার্মেন্টেশন প্রতিরোধ করবেন
• আরও জানুন
• জেমস সুকলিংয়ের মাস্টারক্লাস সম্পর্কে আরও জানুন

স্বাদ, সুগন্ধ এবং কাঠামো wine ওয়াইন মাস্টার জেমস সাকলিংয়ের কাছ থেকে শিখুন তিনি আপনাকে প্রতিটি বোতলে গল্পের প্রশংসা করতে শেখায়।

ম্যালোল্যাকটিক ফারমেন্টেশন কী?

ম্যালোল্যাকটিক ফারমেন্টেশন (এমএলএফ) হ'ল প্রক্রিয়া যার মাধ্যমে ব্যাকটিরিয়া ম্যালিক অ্যাসিডকে ল্যাকটিক অ্যাসিড এবং কার্বন ডাই অক্সাইডে রূপান্তর করে। এই ল্যাকটিক অ্যাসিড উত্পাদনকারী ব্যাকটিরিয়াগুলির মধ্যে অন্তর্ভুক্ত থাকতে পারে ওয়েনোকোকাস ওেনি এবং অন্যান্য প্রজাতির পেডিয়োকোকাস এবং ল্যাকটোবিলিস । ব্যাকটিরিয়া ওয়াইন তৈরির সরঞ্জামগুলিতে প্রাকৃতিকভাবে উপস্থিত থাকতে পারে (যেমন ব্যবহৃত ওক ব্যারেল হিসাবে ব্যবহার করা হয়) বা ওয়াইন মেকার মেশিনকে নির্দিষ্ট ম্যালোল্যাকটিক সংস্কৃতি দিয়ে মদটিকে ইনোকুলেট করতে পারে, যেমন ও । ম্যালোল্যাকটিক রূপান্তরটি খামিরের ফেরেন্টেশন (প্রাথমিক গাঁজন) এর পরে বা চলাকালীন ঘটে থাকে, এ কারণেই এটিকে কখনও কখনও দ্বিতীয় গাঁজন বলা হয়।

ম্যালোলেটিক গাঁজনীর উদ্দেশ্য কী?

মদ প্রস্তুতকারীরা ম্যালোল্যাকটিক গাঁজনকে সহজ করার জন্য তিনটি প্রধান কারণ রয়েছে:

1. অ্যাসিড হ্রাস : ম্যালেরাক্টিক ফারমেন্টেশন অ্যাসিডিটি হ্রাস করে, যেহেতু ম্যালাক অ্যাসিড নরম ল্যাকটিক অ্যাসিডের চেয়ে বেশি এসিডযুক্ত। মোট অম্লতা হ্রাস ক্ষয় হতে পারে, তাই ওয়াইন প্রস্তুতকারীদের মাঝে মাঝে টারটারিক অ্যাসিড যুক্ত করে ওয়াইনগুলিকে পুনরায় অ্যাসিডাইফাই করতে হয়।
2. গন্ধ : এমএলএফ টার্ট ফলের স্বাদগুলি মিটিয়ে মদকে বাটারি, ক্রিম জটিলতা যুক্ত করতে পারে। এটি একটি পূর্ণ, মসৃণ মাউথফিল দিয়ে নরম ওয়াইনগুলির জন্যও তৈরি করতে পারে।
3. স্থিতিশীলতা : বোতলজাতকরণের আগে ওয়াইনগুলিকে এমএলএফ দিয়ে যাওয়ার অনুমতি দিয়ে স্থিরতা বাড়ে বোতলজাতকরণের পরে ম্যালোল্যাকটিক গাঁজনকে প্রতিরোধ করে stability বোতলজাত করার সময় ওয়াইন যদি ম্যালোল্যাকটিক গাঁজন করে থাকে তবে ওয়াইনটি মেঘলা দেখা যায় (ম্যালোল্যাকটিক ব্যাকটেরিয়ার উপস্থিতির কারণে) এবং কিছুটা ঝলমলে হয়ে উঠতে পারে।

কোন ওয়াইনগুলি মোলাক্যাক্টিক ফার্মেন্টেশন সহ্য করে?

অ্যালকোহলযুক্ত গাঁজন পরে, বেশিরভাগ লাল ওয়াইন যেমন পিনোট নয়ারের মতো - ম্যালিক অ্যাসিডকে ল্যাকটিক অ্যাসিডে উদ্দেশ্যমূলক রূপান্তরিত করে এবং প্রায় এক-পঞ্চমাংশ সাদা ওয়াইনও তা করে। কয়েকটি সাদা ওয়াইন আঙ্গুর, যেমন চারডোনায় এবং ক্যাবারনেট স্যুইগনন, এমএলএফের কাছে নিজেকে অন্যের চেয়ে ভাল দেয় gewürztraminer , যা আরও চিনিযুক্ত হতে থাকে। অঞ্চল এবং জলবায়ু এমএলএফ এর ব্যবহারকেও প্রভাবিত করে। শীতল অঞ্চলে ম্যালোলেটিক ফেরেন্টিং হওয়ার সম্ভাবনা বেশি থাকে, যেমন বারগুন্ডির মতো এবং শ্যাম্পেন, যেখানে কম তাপমাত্রা আঙ্গুরকে আরও অ্যাসিডযুক্ত করতে পারে।

3 উপায় ম্যালোল্যাকটিক ফার্মেন্টেশন ওয়াইন এর স্বাদকে প্রভাবিত করে

অন্যের মধ্যে সুগন্ধ হ্রাস করার সময় ম্যালোল্যাকটিক ফেরমেন্টেশন কিছু ওয়াইনগুলিতে স্বাদ এবং একটি গোলাকার, ক্রিমিয়ার মাউথফিল যোগ করতে পারে। এর তিনটি প্রাথমিক কারণ রয়েছে:

1. ডায়াসিটিল : ডায়াসটিল হ'ল ম্যালোল্যাকটিক রূপান্তরগুলির একটি উপজাত যা একটি বাদাম, কম ঘনত্বের উপর টোস্টেড গন্ধ এবং উচ্চতর ঘনত্বের উপর একটি অপ্রতিরোধ্য বাটরি গন্ধযুক্ত। ডায়াসিটেল নির্দিষ্ট চারডোনাইসের বাটরি গন্ধের জন্য দায়ী। ওয়াইনটিতে উপস্থিত ডায়াসিটেলের পরিমাণ সিট্রিক অ্যাসিড, সালফার ডাই অক্সাইড, তাপমাত্রা, অক্সিজেন এবং পিএইচ স্তরের উপর নির্ভর করে ম্যালোল্যাকটিক গাঁজনার সময়।
2. ম্যালিক এসিড : ম্যালোল্যাকটিক গাঁজন ম্যালিক অ্যাসিড হ্রাস করে, যা একটি টার্ট, সবুজ আপেলের স্বাদযুক্ত। ওয়াইন স্টাইলের উপর নির্ভর করে ওয়াইন মেকাররা এমএলএফ এড়াতে বা ম্যালিক অ্যাসিডের টার্ট গন্ধ রক্ষার জন্য ওয়াইনটির একটি অংশ এমএলএফ এড়াতে পছন্দ করতে পারে।
3. এসিটিক এসিড : এসিটিক অ্যাসিড ম্যালোল্যাকটিক গাঁজনার আর একটি উত্পাদক হতে পারে। খুব বেশি এসিটিক অ্যাসিড একটি ওয়াইন স্বাদ ভিনেগারি তৈরি করতে পারে।

মাস্টারক্লাস

আপনার জন্য প্রস্তাবিত

অনলাইন ক্লাস বিশ্বের বৃহত্তম মনের দ্বারা শেখানো। এই বিভাগগুলিতে আপনার জ্ঞান প্রসারিত করুন।

ওয়াইন প্রশংসা শেখায়

রান্না শেখায় আমি

রান্না শেখায়

আর্ট অফ হোম রান্না শেখায়

কীভাবে অবাঞ্ছিত ম্যালোল্যাকটিক ফার্মেন্টেশন প্রতিরোধ করবেন

কিছু ওয়াইন প্রস্তুতকারক অম্লতা রক্ষার জন্য ম্যালোলাকটিক গাঁজনকে প্রতিরোধ করে সাধারণত গরম জলবায়ুগুলিতে যেখানে ওয়াইন কম প্রাকৃতিকভাবে অ্যাসিড থাকে। (ব্যতিক্রমগুলির মধ্যে রাইসলিং, গেরুস্ট্রাইমেনার এবং চেনিন ব্লাঙ্ক আঙ্গুর থেকে শীত জলবায়ুতে তৈরি অ্যাসিডিক সাদা ওয়াইন অন্তর্ভুক্ত রয়েছে)) ম্যালোলাকটিক গাঁজন কেবলমাত্র 68 ডিগ্রি ফারেনহাইটের চেয়ে বেশি তাপমাত্রায় দেখা দিতে পারে, তাই মদ শীত রাখলে ম্যালোল্যাকটিক গাঁজন প্রতিরোধের এক উপায়। আর একটি পদ্ধতি তাড়াতাড়ি র‌্যাকিং; malalactic গাঁজন একটি নির্দিষ্ট পিএইচ প্রয়োজন এবং খুব কম pH (3.1 নীচে) ওয়াইন সঙ্গে কাজ করবে না। অন্যান্য কৌশলগুলির মধ্যে সালফার ডাই অক্সাইড যুক্ত হওয়া অন্তর্ভুক্ত যা ল্যাকটিক অ্যাসিড ব্যাকটেরিয়াগুলিকে হত্যা করে। বোতলজাত করার পরে স্বতঃস্ফূর্ত malolactic গাঁজন রোধ করতে, ওয়াইন প্রস্তুতকারকরা সমাপ্ত ওয়াইন ফিল্টার করতে পারে।

আরও জানুন

রন্ধন শিল্প সম্পর্কে আরও জানতে চান? মাস্টারক্লাস বার্ষিক সদস্যতা জেমস সুকলিং, লিনেট ম্যারেরো, রায়ান চেতিয়াওয়ার্দনা, গ্যাব্রিয়েল কামারা, গর্ডন রামসে, ম্যাসিমো বোতুরা এবং আরও অনেক কিছু সহ মাস্টার শেফ এবং ওয়াইন সমালোচকদের একচেটিয়া ভিডিও পাঠ সরবরাহ করে।