স্টেক হ'ল মাংসের এক টুকরো, সাধারণত গো-মাংস, পেশী আঁশগুলিতে লম্ব কাটা এবং গ্রিলিং বা ফ্রাইয়ের জন্য সুবিধাজনক অংশে কাটা। স্টেক শব্দটি পুরাতন নর্স স্টিকজো থেকে এসেছে, যার অর্থ একটি থুথুতে রোস্ট। যদিও আমরা এখন সাধারণভাবে একটি প্যান বা গ্রিলের উপরে ব্যক্তিগত আকারের স্টিকগুলি রান্না করে খোলা আগুনের উপরে পুরো প্রাণীকে ঘুরিয়ে না ফেলে স্টেক রান্না করা প্রায়শই একটি বিশেষ অনুষ্ঠান।
বাড়িতে স্টেক প্রস্তুত করা দুষ্কর হতে পারে কারণ এমনকি সামান্য কম-বা অতিরিক্ত রান্না করা স্বাদ এবং জমিনে বিশাল প্রভাব ফেলে। ভাল স্টেক রান্না করার মূল চাবিকাঠি হ'ল আপনার পছন্দসই ডিগ্রি ডিগ্রি শিখুন এবং প্রতিবার সেখানে আপনাকে পাবেন এমন ভিজ্যুয়াল এবং টেক্সটরিয়াল ইঙ্গিতগুলি সনাক্ত করা।
বিভাগে ঝাঁপ দাও
- স্টেক ডোনেনেস কী?
- কেন স্টেক দান গুরুত্বপূর্ণ?
- স্টেক ডোনেসির 7 ডিগ্রি: কাঁচা এবং বিরল থেকে ভাল-সম্পন্ন
- স্টিকের কাটটি দানকে প্রভাবিত করে?
- সঠিক তাপমাত্রায় স্টেক রান্না করার আপনার কী দরকার?
- 3 বিভিন্ন রান্নার পদ্ধতি এবং তারা স্টেক দানকে কীভাবে প্রভাবিত করে
- পারফেক্ট স্টেক রান্না করার 3 টিপস
- টমাস কেলার এর মাস্টারক্লাস সম্পর্কে আরও জানুন
টমাস কেলার রান্নার কৌশল শেখায় থমাস কেলার রান্নার কৌশল শেখায়
ফরাসি লন্ড্রির পুরষ্কারপ্রাপ্ত শেফ এবং স্বত্বাধিকারীর কাছ থেকে স্ক্র্যাচ থেকে শাকসবজি এবং ডিম রান্না এবং পাস্তা তৈরির কৌশলগুলি শিখুন।
আরও জানুনস্টেক ডোনেনেস কী?
স্টেক ডোনেইস তার অভ্যন্তরীণ তাপমাত্রা, জমিন, রঙ এবং সরসতার ভিত্তিতে কোনও মাংসের টুকরোটি কীভাবে পুঁতে রান্না করা হয় তা বোঝায়। অস্পষ্টতা সাধারণত গরুর মাংসকে বোঝায় যা বিরল থেকে শুরু করে ভাল কাজ করা বিভিন্ন অভ্যন্তরীণ তাপমাত্রায় পরিবেশিত হয়। মাংস রান্না হিসাবে, পেশী তন্তু সংকোচিত হয়, স্কোয়াশি থেকে দৃ firm়ে টেক্সচার পরিবর্তন করে এবং চিবানো সহজ হয়ে যায়। যখন এই তন্তুগুলি সংকুচিত হয়, তখন মাংস রঙ পরিবর্তন করে এবং রস ছাড়ায়, শেষ পর্যন্ত উজ্জ্বল লাল থেকে শুকনো এবং বাদামী হয়ে যায় এবং অভ্যন্তরীণ তাপমাত্রায় ভিজ্যুয়াল ইঙ্গিত সরবরাহ করে।
কেন স্টেক দান গুরুত্বপূর্ণ?
এটি রান্না করার সাথে সাথে, স্টেক চিবানো আরও দৃ and় এবং সহজ হয়; খুব দীর্ঘ রান্না করা, এটি শক্ত এবং শুকনো হয়ে যায়, জুতোর চামড়ার সাথে তুলনা অঙ্কন করে। চ্যালেঞ্জটি হ'ল স্টেক ডোনেনেস দ্রুত ঘটে: 1 ইঞ্চি পুরু স্টেকের প্রতি মিনিটে 10 ° এফের বেশি কেন্দ্রে তাপমাত্রা বৃদ্ধির হার থাকতে পারে। তবে ডোনেসগুলি কেবল গন্ধ সম্পর্কে নয় - খাদ্য সুরক্ষা যদি আপনার অগ্রাধিকার হয় তবে খাদ্যজনিত অসুস্থতার কোনও সম্ভাবনা রোধ করতে আপনাকে 160 ডিগ্রি ফারেন্ডে স্টেক রান্না করতে হবে —
টমাস কেলার রান্নার কৌশল শেখায় গর্ডন র্যামসে রান্না শেখায় আমি ওল্ফগ্যাং পাক রান্না শেখায় অ্যালিস ওয়াটার্স হোম রান্নার শিল্প শেখায়
স্টেক ডোনেসির 7 ডিগ্রি: কাঁচা এবং বিরল থেকে ভাল-সম্পন্ন
যথাযথ প্রস্তুতির ভিত্তিতে স্টেক কাঁচা থেকে শুরু করে কোনও পরিমাণে দান করে নিরাপদে পরিবেশন করা যেতে পারে:
কাঁচা
কিছু খাবার, যেমন স্টেক টার্টারে এবং গরুর মাংসের কার্প্যাকসিও পুরোপুরি কাঁচা পরিবেশন করা হয়; মাংস মোটেও গরম হয় না। কাঁচা প্রস্তুতে ব্যবহৃত স্টেক সাধারণত সর্বাধিক টেন্ডার কাট থেকে আসে এবং পরিবেশন করার আগে অবশ্যই সাবধানে ছাঁটাই করা উচিত।
নীল
যে স্টিকটি দ্রুত প্রতিটি দিকে ছড়িয়ে পড়েছে, তবে শীতল, লাল এবং ভিতরে কাঁচা থেকে যায় তাকে ব্লু বলে।
- অভ্যন্তরীণ তাপমাত্রা: 110 ° F
- অঙ্গবিন্যাস: স্পর্শে নরম, যেমন পুরোপুরি শিথিল হয়ে গেলে আঙুল এবং তর্জনীর মাঝের পেশির মতো
- রস: রঙিন রস থেকে সামান্য
- অভ্যন্তরীণ রঙ: লাল কেন্দ্র
বিরল
মাংসটি প্রায় 120 ডিগ্রি ফারেনহাইটে দৃ firm় এবং অস্বচ্ছ হয়ে উঠতে শুরু করে, যখন মায়োসিন, পেশীগুলির দুটি চুক্তিবদ্ধ ফিলামেন্টগুলির মধ্যে একটি, জমাট বাঁধতে শুরু করে বা একসাথে ঝাঁকুনি দিতে শুরু করে। মায়োসিন জমাট বাঁধলে তা রস বের করে দেয়। (যদিও বিরল স্টিকে প্রায়শই রক্তাক্ত বলে উল্লেখ করা হয়, তবে এই রসগুলি রক্ত নয়, প্রোটিনযুক্ত জল water
- অভ্যন্তরীণ তাপমাত্রা: 120-130 ° F
- অঙ্গবিন্যাস: একটি আঙুল দিয়ে খোঁচানো যখন দৃmer় এবং আরও স্থিতিস্থাপক হয়ে ওঠে। দুই আঙুলের বিচ্ছিন্নভাবে ছড়িয়ে পড়লে থাম্ব এবং তর্জনীর মাঝের পেশির মতো অনুভূত হয়
- রস: তলের উপরে লাল রস উপস্থিত হয়। এটি রান্নার রসিক পর্যায়
- অভ্যন্তরীণ রঙ: উষ্ণ লাল কেন্দ্র আরও অস্বচ্ছ হয়ে উঠছে
বিরল মাঝারি
অস্পষ্টতার অন্যতম জনপ্রিয় স্তর, মাঝারি বিরল স্টেককে বোঝায় যা এখনও সরস, তবে বিরল স্টেকের চেয়ে দৃmer়।
- অভ্যন্তরীণ তাপমাত্রা: 130-135 ° F
- গঠন: স্পর্শে স্থিতিস্থাপক, বিরল থেকে কম চটচটে এবং তন্তুযুক্ত
- রস: কাটলে রস ছাড়ায়
- অভ্যন্তরীণ রঙ: অস্বচ্ছ, হালকা লাল
মধ্যম
প্রায় 140 ডিগ্রি ফারেনহাইট, আরও প্রোটিন জমাট বাঁধে এবং মাংস দৃ fir় এবং আরও আর্দ্র হয়। 140-150 ° F এর মধ্যে মাংসের কোষগুলিতে কোলাজেন হ্রাস পায় এবং সঙ্কুচিত হয়, প্রচুর তরল বের করে। মাংস নিজেই প্রায় এক-ষষ্ঠ দ্বারা সঙ্কুচিত হয়ে যায় এবং উত্সাহী এবং শুষ্ক হয়ে যায়, বেশিরভাগ রান্না মাঝারি হিসাবে বিবেচনা করে তবে ইউএসডিএ বিরল হিসাবে শ্রেণীবদ্ধ করে। বেশিরভাগ জীবাণু এই তাপমাত্রার পরিসরে মারা যায়।
- অভ্যন্তরীণ তাপমাত্রা: 135-145 ° F
- অঙ্গবিন্যাস: স্পর্শের সাথে দৃ together়, যেমন দুটি আঙুল একসাথে চেপে আঙ্গুল এবং তর্জনীর মাঝের পেশির মতো
- রস: লাল রস ফোঁটা ফোঁটা
- অভ্যন্তরের রঙ: গোলাপী থেকে লাল বিবর্ণ
মাঝারি ভাল
মাংস সঙ্কুচিত হওয়ার সাথে সাথে এটি ধূসর-বাদামি রঙের রঙ নিতে শুরু করে, যা বেশিরভাগ রান্নাবানীর পক্ষে ভালভাবে সম্পন্ন বলে অভিহিত হয়, তবে ইউএসডিএ মাঝারি বিরল হিসাবে চিহ্নিত করে।
- অভ্যন্তরীণ তাপমাত্রা: 145-155 ° F
- গঠন: দৃmer়, আরও শক্ত হয়ে উঠছে
- রস: কম ফ্রি রস
- অভ্যন্তরের রঙ: ফ্যাকাশে গোলাপী ধূসর-বাদামী হয়ে যায়
সাবাশ
অভ্যন্তরীণ তাপমাত্রায় 155 ডিগ্রি ফারেনহাইট (ইউএসডিএ মাঝারি) এর উপরে মাংস সঙ্কুচিত হতে থাকে এবং প্রায় সমস্ত প্রোটিনই হ্রাস পায়। 160 ডিগ্রি ফারেনহাইটে, সমস্ত জীবাণু মারা যায় এবং কোলাজেন জেলটিনে রূপান্তরিত হতে শুরু করে। (ইউএসডিএ ভাল 170 ডিগ্রি ফারেনহাইট।)
- অভ্যন্তরীণ তাপমাত্রা: 155 ° F এবং তারপরে above
- গঠন: কড়া
- রস: শুকনো, সামান্য বিনামূল্যে রস সহ; যে কোনও রস ট্যান বা ধূসর
- অভ্যন্তরীণ রঙ: ধূসর-বাদামী
মাস্টারক্লাস
আপনার জন্য প্রস্তাবিত
অনলাইন ক্লাস বিশ্বের বৃহত্তম মনের দ্বারা শেখানো। এই বিভাগগুলিতে আপনার জ্ঞান প্রসারিত করুন।
টমাস কেলাররান্নার কৌশলগুলি শেখায় প্রথম: শাকসবজি, পাস্তা এবং ডিম
আরও জানুন গর্ডন রামসেরান্না শেখায় আমি I
আরও জানুন ওল্ফগ্যাং পাকরান্না শেখায়
আরও জানুন অ্যালিস ওয়াটারসআর্ট অফ হোম রান্না শেখায়
আরও জানুনস্টিকের কাটটি দানকে প্রভাবিত করে?
যদিও তাপ সমস্ত ধরণের মাংস একইভাবে পরিবর্তিত করে, তবুও মাংস কাটা উভয়ই রান্নার সময়কে প্রভাবিত করবে এবং কোন স্বাদযুক্ত বৈশিষ্ট্যগুলি আপনি হাইলাইট করতে চাইবেন। দুটি প্রধান বৈশিষ্ট্য যা রান্নার সময়কে প্রভাবিত করতে পারে:
- চর্বি যুক্ত. চর্বিযুক্ত গরুর মাংসের কাটগুলি পাতলা কাটের চেয়ে ধীরে ধীরে রান্না করে, কারণ পেশীগুলির চেয়ে ফ্যাট কম পরিবাহী।
- হাড় হাড়কে অন্তর্ভুক্ত করার জন্য যদি স্টেক কেটে ফেলা হয়, তবে হাড়ের নিকটতম মাংস বাকী স্টেকের চেয়ে আরও ধীরে ধীরে রান্না করবে, যেহেতু হাড়ের মধু কাঠামো তাপের স্থানান্তরকে ধীর করে দেয়।
স্বাদটি হাইলাইট করার ক্ষেত্রে, টেন্ডার কাটগুলি গরম, দ্রুত রান্না থেকে উপকার পায় - কেবলমাত্র তার রস পুরো প্রবাহে না আসা পর্যন্ত — যা তাদের নরম জমিনের প্রদর্শন করে show মাংসের শক্ত এবং চর্বিযুক্ত কাটাগুলি সাধারণত গ্রিলটিতে আরও কিছুটা সময় দাঁড়ায়।
সঠিক তাপমাত্রায় স্টেক রান্না করার আপনার কী দরকার?
প্রো এর মত চিন্তা করুন
ফরাসি লন্ড্রির পুরষ্কারপ্রাপ্ত শেফ এবং স্বত্বাধিকারীর কাছ থেকে স্ক্র্যাচ থেকে শাকসবজি এবং ডিম রান্না এবং পাস্তা তৈরির কৌশলগুলি শিখুন।
ক্লাস দেখুনএই সমস্ত নির্দিষ্ট রান্নার তাপমাত্রার সাথে, মাংসের থার্মোমিটারটি বের করার জন্য এটি ভাল সময় বলে মনে হতে পারে। একটি Aতিহ্যবাহী মাংস থার্মোমিটার, তবে রোস্টের মতো বৃহত্তর কাটার জন্য সবচেয়ে ভাল কারণ এটি কেবল থার্মোমিটারের ডগা নয়, একটি ইঞ্চি স্প্যান ধরে অভ্যন্তরীণ তাপমাত্রা পরিমাপ করে। যেহেতু বেশিরভাগ স্টেকগুলি প্রায় এক ইঞ্চি পুরু হয়, তাই একটি aতিহ্যবাহী মাংস থার্মোমিটার কোনও স্টেকের অভ্যন্তরীণ তাপমাত্রা সঠিকভাবে পরিমাপ করতে পারে না। আরও সঠিক তাপমাত্রা মাপার জন্য, আপনি একটি সুনির্দিষ্ট ডিজিটাল তাত্ক্ষণিক-পঠিত থার্মোমিটার ব্যবহার করতে পারেন।
তবে আপনার কাছে এটি না থাকলে এটি ঠিক আছে: আপনার সেরা সরঞ্জামগুলি আসলে আপনার হাত এবং চোখ। আপনার আঙুল দিয়ে একটি স্টেকের শীর্ষে টিপুন এবং দেখুন স্টেকটি কীভাবে প্রতিক্রিয়া দেখায়। মাংস কেটে কেটে দেখুন এবং কোনও রস বেরিয়েছে কিনা তা পর্যবেক্ষণ করুন color শেফ থমাস কেলার আপনার আঙ্গুলের প্যাডের অনুভূতির সাথে এর অনুভূতিটির তুলনা করে মাংসে গৌরব অর্জনের জন্য পরীক্ষা করেন। (তাকে এখানে কীভাবে প্রদর্শন করুন দেখুন Watch) মাংস বিরল, মাঝারি-বিরল বা ভালভাবে সম্পন্ন কিনা তা যাচাই করতে আপনার স্পর্শ অনুভূতি ব্যবহার করে স্বাচ্ছন্দ্য না হওয়া পর্যন্ত এই পদ্ধতিটি অনুশীলনের চেষ্টা করুন।
আপনি যত কম স্টেক রান্না করেন তত বিরল, তবে রান্নার সময় নিজেই দানত্বের কোনও সার্বজনীন বা কার্যকর পরিমাপ নয়: রান্নার সময় স্টেকের কাটা, স্টেকের পুরুত্ব, স্টিকের দ্বারা প্রভাবিত হতে পারে রান্না করার আগে এবং বিভিন্ন রান্নার কৌশল সংরক্ষণ করা হয়েছিল।
3 বিভিন্ন রান্নার পদ্ধতি এবং তারা স্টেক দানকে কীভাবে প্রভাবিত করে
সম্পাদক চয়ন করুন
ফরাসি লন্ড্রির পুরষ্কারপ্রাপ্ত শেফ এবং স্বত্বাধিকারীর কাছ থেকে স্ক্র্যাচ থেকে শাকসবজি এবং ডিম রান্না এবং পাস্তা তৈরির কৌশলগুলি শিখুন।- গ্রিলিং এবং ফ্রাইং, যা খুব তাপের পৃষ্ঠে দ্রুত রান্না জড়িত, বিরল এবং মাঝারি বিরল স্টেকের জন্য আদর্শ রান্না পদ্ধতি কারণ তারা অভ্যন্তরীণ তাপমাত্রা কম রাখার সময় দ্রুত বাইরে থেকে মাংস সন্ধান করে।
- সস ভিডি হ'ল রান্নার স্টেকের জন্য একটি পদ্ধতি যা অনুমানের কাজটি অভ্যন্তরীণ তাপমাত্রা নির্ধারণের বাইরে নেয়। এটি একটি নিমজ্জন সংবহন উপর নির্ভর করে — একটি সরঞ্জাম যা জলের তাপমাত্রাকে সুনির্দিষ্টভাবে নিয়ন্ত্রণ করে — একটি বড় জলের স্নানে। স্টেকটি পানির স্নানের অভ্যন্তরে একটি প্লাস্টিকের স্নানে স্থাপন করা হয় এবং দীর্ঘ সময়ের জন্য (এক ইঞ্চি স্টেকের জন্য প্রায় এক ঘন্টা) রান্না করা হয়, যাতে পুরো স্টেকটি পছন্দসই অভ্যন্তরীণ তাপমাত্রায় উত্তপ্ত হয়ে যায়। তারপরে আপনি ক্যারামেলাইজড ক্রাস্ট যুক্ত করতে আপনার নিখুঁত স্টেকের বাইরের অংশটি দ্রুত অনুসন্ধান করতে পারেন।
- উচ্চ তাপমাত্রায় ওভেন-রোস্টিংয়ের বিপরীতে, যার ফলস্বরূপ কাটা জুড়ে বিভিন্ন ডিগ্রি মাংসের মাংস হয়, ধীর-ভুনা মাংস উত্পাদন করে যা সমানভাবে প্রান্ত থেকে প্রান্তে রান্না করা হয়। রোস্টের অভ্যন্তরীণ তাপমাত্রা 128 ডিগ্রি ফারেনহাইটে পৌঁছে যায় তা নিশ্চিত করার জন্য আপনাকে মাংসের থার্মোমিটারের প্রয়োজন হবে। মাংসের গোলাপি ভাব আপনাকে বিশ্বাস করতে পারে যে এটি কমেছে না। এটা না। এটি সুন্দরভাবে মাঝারি-বিরল এবং কোমল হবে, আপনি যখন আবিষ্কার করবেন যে আপনি যখন আপনার প্রথম কামড় নেবেন তখন ( এখানে ব্লোটার্চ প্রাইম রিব রোস্টের জন্য শেফ টমাস কেলারের রেসিপিটি সন্ধান করুন )।
পারফেক্ট স্টেক রান্না করার 3 টিপস
- কাঁচা মাংস রান্না করার আগে স্পর্শ করুন যাতে গরম হওয়ার পরে কীভাবে পরিবর্তন হয় তা আপনি আরও ভাল করে বুঝতে পারবেন।
- আস্তে আস্তে মাংস রান্না চালিয়ে যাওয়ার জন্য অবশিষ্টাংশের তাপের সম্পূর্ণরূপে সঞ্চালনের আগে স্টেকটি তাপ থেকে সরান।
- রান্নাটি ভাগ করার চেষ্টা করুন: প্রথমে একটি উচ্চ-তাপমাত্রা যেমন কাস্ট লোহার প্যানের স্টেকটি ব্রাউন করুন, যা ধীরে ধীরে উত্তপ্ত হয়ে যায় তবে খুব গরম থাকে। একবার পৃষ্ঠটি বাদামী হয়ে যাওয়ার পরে, একটি কম উষ্ণ ওভেনের মতো স্বল্প-তাপমাত্রার রান্নার পদ্ধতিতে স্যুইচ করুন, যা ধীরে ধীরে রান্না করতে এবং মাংসের কেন্দ্র এবং পৃষ্ঠের তাপমাত্রার মধ্যে একটি ছোট পার্থক্যের অনুমতি দেয়।