প্রধান খাদ্য কীভাবে গুঁড়ো ময়দা কাজ করে এবং কেন এটি গুরুত্বপূর্ণ

কীভাবে গুঁড়ো ময়দা কাজ করে এবং কেন এটি গুরুত্বপূর্ণ

রুটি বেকিংয়ের একটি অত্যন্ত গুরুত্বপূর্ণ পদক্ষেপটি একটি চুলাটির অভ্যন্তরটি দেখতে পাবার আগে রুটি বেকিংয়ের অনেক আগে ঘটে: ময়দার গুঁড়ো।

বিভাগে ঝাঁপ দাও


অ্যাপোলোনিয়া পোইলেন রুটি বেকিং শেখায় অ্যাপলোনিয়া পোইলেন রুটি বেকিং শেখায়

পোইলিনের প্রধান নির্বাহী অ্যাপোলোনিয়া পোইলেন বিখ্যাত প্যারিসিয়ান বেকারির দর্শন এবং দেহাতি ফরাসি রুটি বেক করার জন্য সময়-পরীক্ষিত কৌশল শেখায় teac



আরও জানুন

কী জানি?

সমানভাবে উপাদান মিশ্রিত করতে এবং অভ্যন্তরের কাঠামো বা ক্র্যাম্বের কাঠামো বিকশিত করার জন্য একটি ময়দা তৈরির জন্য একসাথে কাজ করার উপাদানগুলির অনুশীলন হ'ল স্নেডিং। আপনি হালকাভাবে ভরা কাজের পৃষ্ঠে হাত দিয়ে রুটি বা কেকের ময়দা গুঁড়তে পারেন (আটার নীচে আপনার হাতের দিকটি এনে এটি নিজেই ভাঁজ করে, এটি আপনার হাতের গোড়ালি দিয়ে কেন্দ্র করে টিপে) বা এটি ব্যবহার করে স্ট্যান্ড মিক্সার বা রুটি মেশিনের ময়দার হুক সংযুক্তি।

স্নেডিং প্রক্রিয়া কীভাবে কাজ করে

ময়দা গোঁজার প্রক্রিয়া চলাকালীন, ময়দার মধ্যে দুটি মূল প্রোটিন, গ্লিয়াডিন এবং গ্লুটেনিন একত্রিত হয়ে গ্লুটেনের স্ট্র্যান্ড তৈরি করে। গুঁড়ানোর ফলে সেগুলি উষ্ণ হয়, যা প্রোটিনগুলিকে গাঁজনের সময় প্রসারিত করতে দেয় এবং অণুগুলিকে বন্ধনে উত্সাহ দেয়, আরও ভাল কাঠামোর সাথে আরও ইলাস্টিক ময়দার জন্য তৈরি করে।

কেন গোড়ানোর ময়দা গুরুত্বপূর্ণ?

গিঁটানোর প্রক্রিয়া — বা এর অভাব হ'ল আর্দ্র, টুকরো টুকরো পিষ্টক এবং একটি চিউই, ক্র্যাকলি রুটির মধ্যে পার্থক্য। গুঁড়ো ময়দা গুরুত্বপূর্ণ কারণ এটি:



  • আঠালো ফর্ম সাহায্য করে । আপনি যখন আটা এবং জল মিশ্রিত করেন, ময়দার মধ্যে দুটি মূল প্রোটিন, গ্লিয়াডিন এবং গ্লুটেনিন মিশ্রন করে গ্লুটেনের স্ট্র্যান্ড তৈরি করে। গুঁড়ানোর ফলে সেগুলি উষ্ণ হয়, যা উত্তোলনের সময় প্রোটিনগুলি প্রসারিত করতে দেয় এবং অণুগুলিকে বন্ধনে উত্সাহ দেয়, আরও ভাল কাঠামোর সাথে আরও ইলাস্টিক ময়দার জন্য তৈরি করে।
  • সমানভাবে খামির বিতরণ করে । স্নেডিং সমানভাবে ময়দার জুড়ে উত্তোলনের ফলে সৃষ্ট কার্বন ডাই অক্সাইড বুদবুদগুলি ছড়িয়ে দেয়, একটি ধারাবাহিক টুকরোগুলি তৈরি করে, একই পরিমাণে খামির বিতরণ করে এবং ময়দার তাপমাত্রা সমান করে দেয়, ফলে অভিন্ন প্রুফিং এবং চূড়ান্ত পণ্য বেকিংয়ের অনুমতি দেয়।
  • আয়তন যুক্ত করে । সঠিকভাবে বিকাশযুক্ত আঠালো রেঁধিতে বেকিং সোডা বা খামির দ্বারা তৈরি গ্যাস বুদবুদগুলি ধরে রাখতে ময়দার অনুমতি দেয়; এই আটকা পড়া বুদবুদ রুটির একটি রুটির মধ্যে বাতাসের পকেট এবং উচ্চতা বাড়ে।
অ্যাপোলোনিয়া পোইলেন রুটি বেকিং শেখায় গর্ডন র্যামসে রান্না শেখায় আমি ওল্ফগ্যাং পাক রান্না শেখায় অ্যালিস ওয়াটার্স হোম রান্নার শিল্প শেখায়

কীভাবে ওভার স্নেডিং এড়ানো যায়

ময়দার কাজ করার সময়, আপনি এটি অত্যধিক গোঁড়া করছেন না তা নিশ্চিত করার জন্য উইন্ডোপেন পরীক্ষা করা গুরুত্বপূর্ণ, যার ফলস্বরূপ একটি শক্ত, শক্ত আটা হতে পারে। ময়দার বাইরে বাতাসকে সংকুচিত করে প্রসারিত করার কোনও জায়গা থাকে না, এবং অতিরিক্ত কাজ করা আঠালো আন্ডারওয়ার্কড গ্লুটেনের মতোই ভঙ্গুর, শক্ত crusts এবং একটি ঘন, শুকনো ক্র্যাম্বের দিকে পরিচালিত করে।

উইন্ডোপেন পরীক্ষাটি সম্পাদনের জন্য, ময়দার একটি ছোট টুকরো টুকরো টুকরো করে ফেলুন এবং এটি দেখার মতো পর্যাপ্ত পাতলা না হওয়া পর্যন্ত আলতো করে প্রসারিত করুন। যদি আপনি সত্যিকার অর্থে এটি দেখতে পারেন তবে আপনি হাঁটু গেড়েছেন। এই পাতলাটি প্রসারিত করার আগে যদি ময়দা ভেঙে যায় তবে হাঁটতে থাকুন।

আরও প্রস্তুত?

আমরা আপনাকে কভার করেছি। আপনারা সকলেই হাঁটু গেড়েছিলেন (দেখুন আমরা সেখানে কী করেছি?) তিনি মাস্টারক্লাস বার্ষিক সদস্যতা , কিছু জল, ময়দা, লবণ এবং খামির এবং অ্যাপোলোনিয়া পোইলিন — প্যারিসের প্রিমিয়ার ব্রেড প্রস্তুতকারক এবং কারিগর রুটির চলাচলের অন্যতম আর্কিটেক্টের কাছ থেকে আমাদের একান্ত পাঠ। আপনার হাতা রোল আপ এবং বেকিং পান।




আকর্ষণীয় নিবন্ধ