শেফ ডোমিনিক অ্যানসেল দিয়ে কীভাবে চকোলেটকে টেম্পার করবেন তা শিখুন

টেম্পারিং চকোলেট একটি কৌশলযুক্ত তবে গুরুত্বপূর্ণ কৌশল যা চকোলেটটির গুণমান, চেহারা এবং স্বাদকে উন্নত করে। কীভাবে দু'ভাবে চকোলেট মেজাজ করা যায় তা শিখুন।

বিভাগে ঝাঁপ দাও

• টেম্পারড চকোলেট কী?
• আনটেম্পার্ড চকোলেট কি অনাকাঙ্ক্ষিত?
• টেম্পারিং চকোলেটের প্রধান পদ্ধতিগুলি কী কী?
• কীভাবে চকোলেটকে টেম্পার করবেন: টেবিলিং টেকনিক
• কীভাবে চকোলেট মেজাজ করুন: বীজ টেকনিক ique
• টেম্পারিং চকোলেট করার সময় দুটি বিষয় এড়ানো উচিত
• ডোমিনিক অ্যানসেলের মাস্টারক্লাস সম্পর্কে আরও জানুন

জেমস দাড়ি পুরস্কারপ্রাপ্ত প্যাস্ট্রি শেফ ডোমিনিক অ্যানসেল তার প্রথম অনলাইন ক্লাসে সুস্বাদু পেস্ট্রি এবং মিষ্টান্ন তৈরির জন্য প্রয়োজনীয় কৌশলগুলি শেখায়।

লিখতে দ্বন্দ্বের তালিকা

টেম্পারিং হ'ল রান্নার কৌশল যা আপনি শীতল বা ঘরের তাপমাত্রার উপাদানগুলির তাপমাত্রাকে ধীরে ধীরে একটি গরম তরল সংযোজন করে বাড়িয়ে তুলুন, ঠান্ডা উপাদানটি খুব দ্রুত বা খুব বেশি রান্না করা থেকে বিরত রাখতে prevent

ক্রোনটের পুরষ্কারপ্রাপ্ত উদ্ভাবক, প্রশংসিত প্যাস্ট্রি শেফ ডমিনিক অ্যানসেল তার স্বাক্ষরযুক্ত বোনারিতে স্বাক্ষরকারী বনবোন পূরণ করতে টেম্পারড চকোলেট ব্যবহার করেন। শেফ ডোমিনিকের জন্য, টেম্পারিং চকোলেট মানের, চেহারা এবং স্বাদের জন্য - পাশাপাশি একটি টেক্সচারাল স্ন্যাপ সরবরাহের জন্য গুরুত্বপূর্ণ।

এখানে তিনি ব্যাখ্যা করেছেন কেন একটি প্যাস্ট্রি শেফের জন্য টেম্পারিং গুরুত্বপূর্ণ, এবং নিখুঁতভাবে টেম্পারড চকোলেট জন্য তার পদ্ধতিগুলি ভাগ করে নেন।

টেম্পারড চকোলেট কী?

টেম্পারিং চকোলেট এমন একটি প্রক্রিয়া যার মধ্যে আপনি গলে, শীতল হন, তারপরে একটি নির্দিষ্ট তাপমাত্রায় পুনরায় উষ্ণতর চকোলেট গরম করুন যাতে এর চর্বিগুলি মসৃণ, চকচকে ফিনিস এবং ক্ষুধার্ত আকর্ষণীয় টেক্সচার তৈরির আদর্শ উপায়ে স্বীকৃতি দেয় এবং স্ফটিক করে ize

আনটেম্পার্ড চকোলেট কি অনাকাঙ্ক্ষিত?

আনটেম্পার্ড চকোলেট ম্যাটগুলি সেট করে, প্রায়শই পৃষ্ঠের কোকো মাখনের সাদা স্ট্রাইক (এটি ব্লুম বলা হয়) এবং সমানভাবে ভাঙ্গার পরিবর্তে চূর্ণবিচূর্ণ হয়।

টেম্পারিং চকোলেটের প্রধান পদ্ধতিগুলি কী কী?

শেফ ডোমিনিক হতাশার দুটি পদ্ধতি ভাগ করে:

1) টেবিলিং

প্রথমটিকে টেবিলিং বলা হয় এবং আপনি বেঞ্চ স্ক্র্যাপারগুলি দিয়ে এদিক ওদিক ঘুরিয়ে দেওয়ার সাথে সাথে চকলেটকে শীতল করতে মার্বেল স্ল্যাব বা অন্যান্য শীতল পৃষ্ঠ ব্যবহার করেন।

এটি পৃষ্ঠের উষ্ণ চকোলেটের সাথে মার্বেলটির স্পর্শকারী কুলার চকোলেটকে মিশ্রিত করতে সহায়তা করে, সমস্ত চকোলেট একই সময়ে (একটি পাত্রের মধ্যে সস নাড়ানোর মতো) সঠিক তাপমাত্রায় আসে তা নিশ্চিত করে, ফলস্বরূপ সমানভাবে সেট করা চূড়ান্ত পণ্য হয়।

টিপ: টেবিলিং কৌশলটি ব্যবহার করার জন্য আপনার কাছে মার্বেল স্ল্যাব লাগবে না any আপনি কোনও অ-ছিদ্রযুক্ত কাউন্টারটপটিতে কাজ করতে পারেন। এটি চকোলেটকে প্রভাবিত করার পক্ষে যথেষ্ট শীতল হওয়ার জন্য, আপনি শেফ ডোমিনিকের মতো কাজটি করতে পারেন এবং শীতল হওয়ার দরকার হওয়ার আগে কয়েক মিনিটের জন্য কাউন্টারের উপরে বরফ ভর্তি একটি শীট ট্রে রাখুন (কোনও ঘনত্ব মুছতে ভুলবেন না) এটি পুরো শুকনো তা নিশ্চিত করার জন্য আপনি শীটের ট্রেটি সরিয়ে নেওয়ার পরে কাউন্টারটি ব্যবহার করুন)।

2) বপন

দ্বিতীয় পদ্ধতি, যাকে বীজ বলা হয়, ইতিমধ্যে গলে যাওয়া চকোলেটটিকে যথাযথ ধারাবাহিকতায় ঠান্ডা করার জন্য সূক্ষ্মভাবে কাটা চকোলেট ব্যবহার করে - যেমন গরম জল ঠান্ডা করার জন্য বরফের কিউবগুলি ব্যবহার করা।

মাস্টারক্লাস

আপনার জন্য প্রস্তাবিত

অনলাইন ক্লাস বিশ্বের বৃহত্তম মনের দ্বারা শেখানো। এই বিভাগগুলিতে আপনার জ্ঞান প্রসারিত করুন।

ফ্রেঞ্চ পেস্ট্রি ফান্ডামেন্টাল শিখায়

আপনি একটি বাঁশ গাছের যত্ন কিভাবে?

রান্না শেখায় আমি I

রান্না শেখায়

আর্ট অফ হোম রান্না শেখায়

আমি আমার নিজের পোশাক লাইন শুরু করতে চাই

কীভাবে চকোলেটকে টেম্পার করবেন: টেবিলিং টেকনিক

প্রো এর মত চিন্তা করুন

জেমস দাড়ি পুরস্কারপ্রাপ্ত প্যাস্ট্রি শেফ ডোমিনিক অ্যানসেল তার প্রথম অনলাইন ক্লাসে সুস্বাদু পেস্ট্রি এবং মিষ্টান্ন তৈরির জন্য প্রয়োজনীয় কৌশলগুলি শেখায়।

1) মার্বেল বা গ্রানাইট পৃষ্ঠ দিয়ে শুরু করুন যা পরিষ্কার এবং শুকনো এবং তাপ শোষণ করে না। পৃষ্ঠটি শীতল হওয়া উচিত। যদি তা না হয়, বা যদি আপনার কাজের জায়গার তাপমাত্রা উষ্ণ থাকে তবে মার্বেলে একটি রিমড শিট প্যান রাখুন তবে এটি বরফ দিয়ে পূরণ করুন। কাঁচা শীট প্যানটি মার্বেলকে ঠান্ডা করার জন্য 2 মিনিটের জন্য মার্বেলে বিশ্রাম দিন।

2) এদিকে, সঠিক তাপমাত্রায় চকোলেট গলে দিন। মাঝারি সসপ্যানে পর্যাপ্ত পানি 1ালুন পাশের দিকে 1 ইঞ্চি উপরে আসতে, তারপরে মাঝারি স্বল্প তাপের জন্য একটি আঁচে আনা হবে। কাটা চকোলেটটি একটি ধাতব বাটিতে রাখুন, তারপরে বাটিটি অল্প জল দিয়ে দিন। যতক্ষণ না চকোলেট পুরোপুরি গলে যায় এবং যথাযথ তাপমাত্রায় উত্তপ্ত না হয়, ততক্ষণ নাড়ুন:

• গাark় চকোলেট: 118 ° F (48-50 ° C)
• দুধ চকোলেট: 113 ° F (45 ° C)
• সাদা চকোলেট: 109 ° F (43 ° C)

3) চকোলেট প্রস্তুত হয়ে গেলে, শীল করা শীট প্যানটি ব্যবহার করে সরিয়ে ফেলুন এবং মার্বেল পৃষ্ঠটি সম্পূর্ণ শুকনো করে মুছুন। সসপ্যানের উপর থেকে বাটিটি সরান এবং মার্বেল পৃষ্ঠের উপরে কোনও ঘনীভবন ঘটাতে বাধা পেতে নীচের শুকনোটি মুছুন।

4) 80 শতাংশ গলানো চকোলেটটি মার্বেলে andালুন এবং বাক্সের বাকী অংশে চকোলেট সংরক্ষণ করুন। দুটি বেঞ্চ স্ক্র্যাপার ব্যবহার করে আস্তে আস্তে চকোলেটটি কেন্দ্র থেকে বাহিরের দিকে দিকে সরান একটি আয়তক্ষেত্র তৈরি করতে। পাশ থেকে চকোলেট স্ক্র্যাপিং অবিরত করুন এবং আবার ফিরে আসুন; এটিকে চকোলেট আন্দোলনকারী হিসাবেও চিহ্নিত করা হয়।

5) আপনার কাজ করার সাথে সাথে তাদের পরিষ্কার করার জন্য একে অপরের বিরুদ্ধে বেঞ্চ স্ক্র্যাপার স্ক্র্যাপ করুন। চকোলেট ঘন হয়ে উঠতে এবং একটি গ্লিম বিকাশ করার সাথে সাথে দেখুন। তাপমাত্রা প্রায় 84 ডিগ্রি ফারেনহাইট (29 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেড) হওয়া উচিত এবং চকোলেটটির স্পর্শটি কিছুটা শীতল হওয়া উচিত কারণ এটি শরীরের তাপমাত্রার ঠিক নীচে ’s

)) বেঞ্চ স্ক্র্যাপার ব্যবহার করে উত্তপ্ত চকোলেটটি বাকী গলানো চকোলেট দিয়ে বাটিতে ফিরিয়ে দিন এবং একত্রিত হয়ে আলতোভাবে নেড়ে নিন। উত্তেজিত চকোলেটটি পুরো পরিমাণটি যথাযথ তাপমাত্রায় আসার সাথে সাথে সামান্য গরম করতে হবে। যদি এটি না হয়, সসপ্যানের উপরে চকোলেটটির বাটি রাখুন এবং চকোলেটটি যথাযথ তাপমাত্রায় না পৌঁছানো পর্যন্ত রাবার স্প্যাটুলা দিয়ে অবিচ্ছিন্নভাবে আলোড়ন করুন, যতক্ষণ না নীচে নির্দেশিত হয়েছে:

• গাark় চকোলেট: 88 ° F (31 (C)
• দুধ চকোলেট: 86 ° F (30 ° C)
• হোয়াইট চকোলেট: 86 ° F (30 ° C)

)) আপনার প্রথম কয়েকবার হতাশায়, চকোলেটে অফসেট স্পটুলা বা চামচায় কাগজের টুকরোটি চকোলেটে চকচকে করে দেয় কিনা তা সর্বদা পরীক্ষা করে দেখুন। যদি তা না হয় তবে একই চকোলেট দিয়ে আবার চেষ্টা করুন। টেম্পারেড হয়ে গেলে, অবিলম্বে চকোলেট ব্যবহার করা উচিত। যদি এটি দৃif় হয়, পুনরায় মেজাজ করুন।

কীভাবে চকোলেট মেজাজ করুন: বীজ টেকনিক ique

1) আপনি মেজাজ করতে চান চকোলেট দুই তৃতীয়াংশ গলে। বাকি এক তৃতীয়াংশ ভাল করে কাটা। আপনার চকোলেটটিকে যতটা সম্ভব সূক্ষ্মভাবে কাটা নিশ্চিত করুন যাতে উষ্ণ চকোলেটটিতে গলে যাওয়া আরও সহজ এবং দ্রুত হয়।
২) আস্তে আস্তে কাটা চকোলেটটির এক-তৃতীয়াংশ গলে যাওয়া চকোলেটে মিশ্রণ করুন এবং এটি সম্পূর্ণ গলে যাওয়া অবধি রাবার স্প্যাটুলা দিয়ে নাড়ুন।
3) অর্ধেকটি কাটা চকোলেট যোগ করা চালিয়ে গলানো পর্যন্ত নাড়তে থাকুন, তারপর বাকি কাটা চকোলেটটিতে নাড়ুন। আপনি কাটা চকোলেট যোগ করার সাথে সাথে গলে যাওয়া চকোলেট বীজ করুন, এটি শীতল হবে। (ভরাট পানিতে ভরা ডোবায় বরফের কিউব যুক্ত করার মতো ভাবেন))

তৃতীয় ব্যক্তিতে কীভাবে গল্প লিখবেন

সমস্ত কাটা চকোলেট সংযুক্ত হওয়ার সময় পর্যন্ত চকোলেটটিকে সঠিক তাপমাত্রায় (উপরে দেখুন) মেজাজ করা উচিত।

এই কৌশলটি দ্রুত হতে পারে তবে এটি সুনির্দিষ্টভাবে কম। এটি ছোট রান্নাঘরের জন্য দুর্দান্ত বিকল্প।

টেম্পারিং চকোলেট করার সময় দুটি বিষয় এড়ানো উচিত

সম্পাদক চয়ন করুন

দুটি জিনিস চকোলেট নষ্ট করবে এবং এটিকে অযোগ্য করে তুলবে।

1) আগুন

আপনি যদি নিজের থেকে চকোলেটটি 129 ডিগ্রি ফারেনহাইট (54 ডিগ্রি সেলসিয়াস) বেশি গরম করেন তবে আপনি এটি জ্বালিয়ে বা জ্বলিয়ে ফেলবেন।

2) জল

যদি আপনি চকোলেটটি জল বা বাষ্প দিয়ে ভেজাতে ভিজেন তবে চকোলেটটি দখল করে এবং দানাদার এবং প্যাসিটে পরিণত হবে।

এটি প্রায়শই গলিত চকোলেটটির বাটির নিচে থেকে আপনার কাজের পৃষ্ঠের উপর ঘন ফোঁটা দ্বারা ঘটায় বা এর উপর গলে যাওয়া চকোলেট beforeালার আগে কাজের পৃষ্ঠটি পুরোপুরি শুকনো হয় না। এটি আপনার চকোলেট নষ্ট না করে তা নিশ্চিত করার জন্য জলের সাথে অক্ষত অবস্থায় আসতে পারে এমন কোনও পৃষ্ঠ বা সরঞ্জাম সর্বদা পুঙ্খানুপুঙ্খভাবে শুকিয়ে নিন।

টেম্পারিং চকোলেটটি ভীতিজনক মনে হতে পারে, যতক্ষণ না আপনি প্রস্তুত থাকেন এবং কয়েকটি সাধারণ নিয়ম অনুসরণ করেন ততক্ষণ এটি কার্যকর করা বেশ সহজ। যে কোনও উপায়ে, আপনার চকোলেটটি প্রথমবার সঠিকভাবে মেজাজ না করলে চিন্তা করবেন না কারণ আপনি সর্বদা এটিকে স্মরণ করতে এবং আবার শুরু করতে পারেন!