ধান সম্পর্কে সমস্ত: 9 সাধারণ চালের জাত দিয়ে কীভাবে রান্না করা যায়

ভাত বিশ্বের বেশিরভাগ ক্ষেত্রে প্রধান খাদ্য, তবে হাজার হাজার জাতের সাথে এটি মৌলিক ছাড়া কিছু নয়।

সেরা থেকে শিখুন

বিভাগে ঝাঁপ দাও

• চাল কী?
• ধানের শীষের অ্যানাটমি
• চালকে শ্রেণিবদ্ধকরণ: দৈর্ঘ্য, অ্যারোমা, স্টার্চ সামগ্রী এবং মিলিংয়ের দ্বারা
• রান্নায় ব্যবহৃত 9 ধরণের চাল

গর্ডনের প্রথম মাস্টারক্লাসে প্রয়োজনীয় পদ্ধতি, উপাদান এবং রেসিপিগুলিতে আপনার রান্নাটি পরবর্তী স্তরে নিয়ে যান।

চাল কী?

ভাত একটি সিরিয়াল শস্য যা দুটি প্রধান প্রজাতির 10,000 টিরও বেশি প্রজাতির অন্তর্ভুক্ত: ওরিজা স্যাটিভা, যা ভারত, দক্ষিণ-পূর্ব এশিয়া এবং দক্ষিণ চীন এবং পশ্চিম আফ্রিকার ওরিজা গ্লাবেরিমা স্থানীয়। বেশিরভাগ চাল দুটি ওরিজা স্যাটিভা উপ-প্রজাতির একটি থেকে আসে: ইন্ডিকা, যা দীর্ঘ-শস্য এবং অ্যামাইলোস স্টার্চ উচ্চতর (আরও স্থিতিশীল), এবং জাপোনিকা, যার মধ্যে অ্যামাইলোজ স্টার্চ কম থাকে এবং স্বল্প-দানাদার এবং আঠালো থাকে। ওরিজা গ্লাবেরিমাতে লাল ব্রান রয়েছে এবং এটি হাজার হাজার বছর ধরে পশ্চিম আফ্রিকাতে চাষ করা হচ্ছে।

ধানের শীষের অ্যানাটমি

ধান, বেশিরভাগ উপার্জনের মতো, তিনটি গুরুত্বপূর্ণ অংশ নিয়ে গঠিত: এন্ডোস্পার্ম, ব্রান এবং জীবাণু। ব্রান (বহিরাগত স্তর) এ ফাইবার এবং বি ভিটামিন থাকে contains জীবাণুতে (ওরফে ভ্রূণ) তেল, ভিটামিন, প্রোটিন, খনিজ এবং অ্যান্টিঅক্সিডেন্ট থাকে। এন্ডোস্পার্ম (জীবাণুর উপরে অবস্থিত), কার্বোহাইড্রেট এবং প্রোটিন ধারণ করে। বাদামি, বা পুরো শস্য চাল, তিনটি অংশ থাকে। এটি রান্না করতে বেশি সময় নেয় এবং এটি সাদা ভাতের চেয়ে আরও জটিল, বাদামের স্বাদযুক্ত, যা স্টার্চিয়ার এবং এটিতে কেবল এন্ডোস্পার্ম থাকে।

ভাতটিতে অ্যামিলোপেকটিন এবং অ্যামিল্লোস স্টার্চ উভয়ই থাকে। ভাত যেগুলিতে অ্যামাইলোজ বেশি এবং অ্যাসিলোপেকটিনে কম থাকে, যেমন বাসমতী, তাকে মোমী হিসাবে বিবেচনা করা হয় এবং কাঁচা হলে স্বচ্ছ দেখায় এবং রান্না করার সময় দৃ firm়, শুকনো জমিন থাকে। ভাত যা অ্যামিলোজ কম এবং অ্যামাইলোপেকটিনে বেশি থাকে যেমন জুঁই, কাঁচা স্টিচ এবং নরম হয়ে গেলে রান্না করার সময় অস্বচ্ছ লাগে op

চালকে শ্রেণিবদ্ধকরণ: দৈর্ঘ্য, অ্যারোমা, স্টার্চ সামগ্রী এবং মিলিংয়ের দ্বারা

ধানের হাজার হাজার জাতকে বিভিন্ন উপায়ে শ্রেণিবদ্ধ করা যেতে পারে, যেমন টেক্সচার, মিলের স্তর (যা রঙও অন্তর্ভুক্ত করে), সুগন্ধ এবং স্টার্চ সামগ্রী সহ। চাল সম্পর্কে কথা বলার কিছু সাধারণ উপায় এখানে দেওয়া হল।

একটি মদের বোতল কত আউন্স

দৈর্ঘ্য দ্বারা:

• দীর্ঘ-দানা চাল চওড়া থেকে চার থেকে পাঁচগুণ লম্বা হয় এবং এতে প্রায় 22 শতাংশ অ্যামাইলোজ স্টার্চ থাকে। এটি আলাদা লাভ করে এবং প্রচুর জলে রান্না করা উচিত। বেশিরভাগ চীনা এবং ভারতীয় রাইস দীর্ঘ-শস্য ইন্ডিকা রাইস।
• মাঝারি-শস্য ধান চওড়া যতক্ষণ না দুই থেকে তিনগুণ হয় এবং এতে প্রায় 15 শতাংশ অ্যামাইলোজ স্টার্চ থাকে। জনপ্রিয় মাঝারি শস্যের চালগুলির মধ্যে রয়েছে ইটালিয়ান রিসোটো ভাত, স্প্যানিশ পায়েলা চাল এবং কিছু জাপোনিকা রাইস।
• স্বল্প-দানা ধান প্রশস্ত হওয়ার চেয়ে একটু বেশি is এটি উত্তর চীন, জাপান এবং কোরিয়ায় জনপ্রিয় এবং এর জন্য ভাল সুশী কারণ এটি ঘরের তাপমাত্রায় ক্লিজে এবং কোমল হতে থাকে।

লিখেছেন অ্যারোমা:

• সুগন্ধি চাল লম্বা বা মাঝারি-শস্যের চাল হ'ল প্রচুর উদ্বায়ী যৌগগুলি যেমন জুঁই এবং বাসমতীর চাল ices

স্টার্চ সামগ্রী দ্বারা:

• আঠালো ভাত (ওরফে পেটুকু চাল বা মিষ্টি চাল) অ্যামাইলোপেকটিন স্টার্চ বেশি এবং খুব আঁকড়ে থাকে। এটি সাধারণত স্টার্চ সংরক্ষণের জন্য ফুটন্ত পরিবর্তে ভিজিয়ে এবং বাষ্প দিয়ে প্রস্তুত। এর নাম সত্ত্বেও, আঠালো ধানের মধ্যে আঠালো থাকে না এবং মিষ্টি স্বাদ পায় না, যদিও এটি লাওস এবং উত্তর থাইল্যান্ডের মিষ্টান্নগুলির জন্য বিশেষত জনপ্রিয়।

মিলিংয়ের স্তর দ্বারা:

• যে কোনও জাতের চাল বিক্রি করা যায় বাদামী , বা আনমিল্ড। ব্রাউন রাইস একটি সম্পূর্ণ দানা এবং এর ব্রান এবং জীবাণু অক্ষত। ব্রাউন রাইস রান্না করতে বেশি সময় নেয়, এটি একটি চিবানো জমিন এবং বাদামের গন্ধযুক্ত। এটি পরিশোধিত ধানের চেয়ে কম শেল্ফ-স্থিতিশীল কারণ তেল এবং তুষটি ঝাঁঝরি হয়ে উঠতে পারে এবং লুণ্ঠন রোধ করতে আদর্শভাবে ফ্রিজে সংরক্ষণ করা উচিত।
• আধা-মিলিত ইতালিতে আধা-লাভোরাতো এবং জাপানে হাইগা-মাই নামে পরিচিত ধান ভাত সাদা ভাতের চেয়ে বেশি পুষ্টিকর তবে বাদামির চেয়ে কম চিউই এবং দ্রুত রান্না করা। ভুটানিজ লাল চাল প্রায়শই আধা মিল্ড বিক্রি হয়।
• সাদা ভাত , ওরফে মিলড চাল, এর ব্রান এবং জীবাণু সরানো হয়েছে এবং তাই তাড়াতাড়ি রান্না করা এবং বাদামি চালের চেয়ে কম পুষ্টিকর।

মাস্টারক্লাস

আপনার জন্য প্রস্তাবিত

অনলাইন ক্লাস বিশ্বের বৃহত্তম মনের দ্বারা শেখানো। এই বিভাগগুলিতে আপনার জ্ঞান প্রসারিত করুন।

রান্না শেখায় আমি

একটি শর্ট ফিল্মের স্ক্রিপ্ট লেখা

রান্না শেখায়

আর্ট অফ হোম রান্না শেখায়

রান্নার কৌশলগুলি শেখায় প্রথম: শাকসবজি, পাস্তা এবং ডিম

রান্নায় ব্যবহৃত 9 ধরণের চাল

প্রো এর মত চিন্তা করুন

গর্ডনের প্রথম মাস্টারক্লাসে প্রয়োজনীয় পদ্ধতি, উপাদান এবং রেসিপিগুলিতে আপনার রান্নাটি পরবর্তী স্তরে নিয়ে যান।

1. জুঁই আমেরিকা যুক্তরাষ্ট্রের সর্বাধিক পাওয়া যায় এমন একটি সাদা ধানের জাত। সুগন্ধি চাল মিশ্রণগুলির উচ্চ ঘনত্বের সাথে সুগন্ধযুক্ত দীর্ঘ-শস্য ভাত যা চাল রান্না করা হয় এবং অ্যামাইলোজ স্টার্চের কম শতাংশের সাথে একটি শক্ত সুগন্ধ ছড়িয়ে দেয়। জুঁইয়ের চাল থাইল্যান্ড থেকে আসে, যেখানে এটি খাও হোম মালি (চালের গন্ধ জুঁই) নামে পরিচিত। অদ্ভুতভাবে যথেষ্ট, নামটি জুঁই ফুলের মতো সাদা থেকে আসে the সুগন্ধ নয়, যা পপকর্ন-ওয়াই এবং কেবল সূক্ষ্মভাবে ফুলের হয়। জুঁই ভাত গ্রিলড বা গ্রাউন্ড মিট এবং মশলাদার তরকারি সহ সকল ধরণের থাই খাবারের জন্য উপযুক্ত পার্শ্ব ডিশ। জুঁই ভাতের আঠালোতা এবং মিষ্টিতা এটিকে একটি দুর্দান্ত সংমিশ্রণ-ভাজা শাকসব্জী করে তোলে এবং এটি স্টুতে ভালভাবে উঠে যায়। এর নরম জমিনের অর্থ হ'ল ভাজা ধানের জন্য এটি সেরা পছন্দ নয়।
2. বাসমতী সুগন্ধযুক্ত, লম্বা দানার ইন্ডিকা ভাত। এর নামের অর্থ সুগন্ধযুক্ত হিন্দিতে, ভারতের সর্বাধিক বিশিষ্ট ভাষা, যেখানে বিশ্বের প্রায় percent০ শতাংশ বাসমতী ধান জন্মে। বাসমতী ভাত অসাধারণ বহুমুখী এবং তরকারী এবং ব্রেজযুক্ত মাংসের সহযোগী হিসাবে মাখন এবং তাজা গুল্মের সাথে প্রস্তুত করা যায়। এটি সাদা ভাতের চেয়ে স্বাস্থ্যকর কারণ এটিতে স্টার্চ কম রয়েছে, যা চালকে পুরোপুরি কোট করার জন্য আপনি যে কোনও স্বাদযুক্ত সস ব্যবহার করতে পারেন তাও দেয়। আমাদের চিটচিটে ভেষজ বাসমতী ভাতের রেসিপিটিতে এটি ব্যবহার করে দেখুন।
3. আরবোরিও ভাত স্টার্চি লেপযুক্ত শর্ট-শস্য a একটি রিসোটো তৈরি করতে ব্যবহৃত হয় যা আস্তে আস্তে তরল শোষণ করে, যার ফলে ক্রিমি-সসির জমিন হয়। এটি একটি স্বাদযুক্ত স্টক প্রদর্শন করার জন্য দুর্দান্ত উপায়। পাইডমন্টের উত্তর-পশ্চিমাঞ্চলীয় অঞ্চলে আরবোরিওর কমুনের নামানুসারে আর্বোরিও ধানের মধ্যে অ্যামিলোপেকটিন স্টার্চ বেশি রয়েছে, যা রিসোটকে এর ক্রিমি টেক্সচার দেয়। ডিম্বাকৃতির শস্যগুলি প্রায় এক ইঞ্চি লম্বা এবং সাধারণত সাদা। আরবোরিও চালও বাদামি (অপরিশোধিত) পাওয়া যায় তবে এটি সাধারণত সাদা ধান হিসাবে বিক্রি হয় যা স্টার্চিয়ার is
4. বন্য ধান প্রযুক্তিগতভাবে চাল নয়, তবে এটি পুরো শস্য, উত্তর আমেরিকাতে দীর্ঘকালীন নেটিভ আমেরিকানদের দ্বারা চাষ করা একটি জলাবদ্ধ ঘাসের বীজ। বুনো চালে ব্রাউন চালের চেয়ে বেশি প্রোটিন এবং ফাইবার থাকে তবে আয়রন ও ক্যালসিয়াম কম থাকে। সবুজ পেঁয়াজ, ক্র্যানবেরি এবং পেকান সহ এটি একটি বুনো চালের সালাদে ব্যবহার করে দেখুন।
5. কালো চাল বেগুনি চাল বা নিষিদ্ধ ধান হিসাবেও পরিচিত, এন্টোসায়ানিন পিগমেন্টে 20 টিরও বেশি ধানের বেশি ভাত উল্লেখ করতে পারে, একই অ্যান্টিঅক্সিড্যান্ট পিগমেন্ট যা বেগুন এবং ব্ল্যাকবেরিগুলিকে তাদের গভীর রঙ দেয়। কালো চাল প্রায় সবসময় পুরো শস্য হিসাবে বিক্রি হয়, ব্র্যানের বাইরের স্তরটি অক্ষত থাকে, কালো চালকে প্রযুক্তিগতভাবে এক ধরণের বাদামি বা অপরিশোধিত ধান বানায়। কাঁচা, রান্না করা শস্য কালো দেখায়, রান্না করা বা ভিজানো শস্যগুলি আরও বেগুনি রঙের দেখায় white সাদা এন্ডোস্পার্মের সাথে ডার্ক ব্র্যান মিশ্রণের ফল। যদিও এগুলি দেখতে একই রকম, কালো ভাত বুনো ধানের সাথে সম্পর্কিত নয়, এটি জিজানিয়া বংশের একটি দানা। পরিবর্তে, এটি একটি সত্য ধান: একটি উত্তরাধিকারী জাত যা লাল ধানকে প্রভাবিত করে একই ধরণের রূপান্তর থেকে তার রঙ পায়। কালো ভাত এশিয়ান পোরিডিজ এবং মিষ্টান্নগুলিতে জনপ্রিয়।
6. লাল চাল কালো চালের মতো, একাধিক প্রকারের চালকে বোঝায় যা অ্যান্টোসায়ানিনে উচ্চ পরিমাণে থাকে, এটি একটি অ্যান্টিঅক্সিড্যান্ট রঙ্গক যা ব্র্যানকে রঙ করে। লাল ভাত হয় পুরো শস্য বিক্রি হয় বা আংশিকভাবে লাল রঙ প্রদর্শন করতে মিশ্রিত হয় এবং রান্না হয়ে গেলে গোলাপী হয়ে যাবে। বিভিন্ন ধরণের মধ্যে ভুটানিজের লাল চাল, হিমালয়ের লাল চাল, থাই লাল চাল এবং ভিয়েতনামিসের লাল চাল অন্তর্ভুক্ত রয়েছে।
7. ক্যারোলিনা সোনার দক্ষিণ ক্যারোলিনা থেকে লম্বা শস্য ইন্ডিকার চাল, যা গৃহযুদ্ধের আগে একটি প্রধান চাল উত্পাদক ছিল। এটি এখন কারিগর বাজারে একটি পুনর্জাগরণ অনুভব করছে। ক্যারোলিনা সোনার বহুমুখী: এটি পিলাফ, ভাতের পুডিং এবং রিসোটোতে ব্যবহার করে দেখুন।
8. বোমা ভ্যালেন্সিয়া ভাত নামেও পরিচিত এটি হ'ল স্প্যানিশ মাঝারি শস্য জাপানিকা ধান যা পায়েলার জন্য ব্যবহৃত হয়। এটি ভ্যালেন্সিয়ার দক্ষিণ-পশ্চিমে ক্যালস্পারার অঞ্চল থেকে এসেছে এবং এতে খুব শোষণকারী, বড় শস্য রয়েছে। এটি স্পেনীয় ধানের সর্বাধিক পাওয়া যায় এবং এটি আরবোরিও ভাতের সাথে কিছুটা মিল।
9. কারনারোলি ইতালি থেকে মধ্যম দানা জাপানিকার চাল এবং সবচেয়ে ব্যয়বহুল রিসোটো চাল। অন্যান্য জাতের তুলনায় এটিতে অ্যামাইলোজ স্টার্চ রয়েছে, তাই প্রচুর ঝোল দিয়ে রান্না করা হলেও এটি দৃ firm় থাকে।

মাস্টারক্লাস বার্ষিক সদস্যতার সাথে আরও ভাল হোম কুক হয়ে উঠুন। শেফ থমাস কেলার, গর্ডন রামসে, ওল্ফগ্যাং পাক, এবং আরও অনেক কিছু সহ রন্ধনসম্পর্কীয় মাস্টারদের দ্বারা শেখানো একচেটিয়া ভিডিও পাঠের অ্যাক্সেস পান।