গরুর মাংসের সমস্ত কাট সম্পর্কিত রান্নাঘর গাইড এবং গরুর মাংসের প্রতিটি কাট কীভাবে রান্না করা যায়

গরুর শব কীভাবে প্লাস্টিকের মোড়ানো সুপার মার্কেটের স্টিকগুলিতে পরিণত হয়? আমরা গরুর মাংসকে যেভাবে ভেঙে দেই তা সাংস্কৃতিক পছন্দগুলিতে নেমে আসে। সর্বোপরি, মাংস কাটা কসাই থেকে কসাই এবং দিনের পর দিন পরিবর্তিত হতে পারে, যেহেতু বেশিরভাগ গরুর অংশ বানোয়াট হতে পারে (যার অর্থ কসাই-স্পোকে) বিভিন্ন আলাদা কাটে তৈরি করা যেতে পারে, যার মধ্যে কয়েকটি কাটার একাধিক নাম রয়েছে with । মাংসের বিভিন্ন কাটা বোঝা বিভ্রান্তিকর হতে পারে তবে এটি কসাই কাউন্টারে এবং রান্নাঘরে উভয়ই অবিশ্বাস্যরূপে কার্যকর।

বিভাগে ঝাঁপ দাও

• গোটা মাংস কসাই করা বিশ্বজুড়ে
• দরপত্র বনাম মাংসের শক্ত কাট
• গরুর মাংসের 8 টি আলাদা কাট এবং তারা যেখান থেকে আসে
• প্রধান গরুর মাংসের কাটগুলিতে গভীরতা ডুব দিন
• বিবিধ কাট:
• গরুর মাংসের সেরা কাট নির্বাচন করা
• টমাস কেলার এর মাস্টারক্লাস সম্পর্কে আরও জানুন

ফরাসি লন্ড্রির পুরষ্কারপ্রাপ্ত শেফ এবং স্বত্বাধিকারীর কাছ থেকে স্ক্র্যাচ থেকে শাকসবজি এবং ডিম রান্না এবং পাস্তা তৈরির কৌশলগুলি শিখুন।

গোটা মাংস কসাই করা বিশ্বজুড়ে

ফরাসিরা মাংসপেশীর পৃথকীকরণের সাথে গরুর গোশত কেটে দেয়, আমেরিকানরা গোটা গোটা গোটা গোটা করে দেয়। এর অর্থ হ'ল আপনি যদি আমেরিকান স্টাইলে একটি শব ভেঙে ফেলে থাকেন তবে আপনি বড়, সরস টি-হাড়ের স্টিকস পাবেন এবং হতাশ ফরাসি ফাইল্ট মাইগনকে মিস করবেন on তবে ফরাসি এবং আমেরিকান স্টাইলগুলি কেবল একটি গরুকে ভেঙে ফেলার উপায় নয় — এগুলি হ'ল মার্কিন যুক্তরাষ্ট্রে গরুর মাংসের কসাইয়ের দোকানগুলিতে আপনি যে সম্ভাবনা বেশি দেখবেন তা সম্ভবত ব্রাজিল, যুক্তরাজ্য, কোরিয়া এবং মোটামুটি প্রতিটি গরুর মাংস খাওয়ার দেশ।

দরপত্র বনাম মাংসের শক্ত কাট

গরুর সর্বাধিক কোমল অংশটি হ'ল টেন্ডারলাইন নামক একটি পেশী যা পিছনের মাঝখানে অবস্থিত থাকে, কটি প্রাথমিকের মধ্যে। এই অঞ্চলটি সবচেয়ে কম ব্যায়াম পায় এবং তাই পেশী তন্তুগুলি খুব পাতলা হয়, খুব কম সংযোজক টিস্যু বা চর্বিযুক্ত সূক্ষ্ম-দানাদার, চর্বিযুক্ত মাংস দেয়। সর্বাধিক কোমল কাটযুক্ত পাঁজর এবং কটি দিয়ে টেন্ডারলাইন থেকে বের হওয়ার সাথে সাথে মাংস আরও শক্ত হয়ে যায় এবং হাঁটতে, চারণ করতে এবং সমর্থন করার জন্য কঠোর পরিশ্রমী এমন অংশগুলি, বৃত্তাকার, সমতল, প্লেট, ছক এবং ব্রিসকেট Me গরুর ওজন — সাধারণত সবচেয়ে শক্তিশালী কাটাকে আবাসন দেয়।

মাংসপেশির তন্তুগুলির আকার কেবলমাত্র এটিই নয় যা নির্ধারণ করে যে কোনও গরুর মাংসের টুকরোটি কতটা সুস্বাদু হবে: চর্বি এবং কোলাজেনের উপস্থিতি এবং গরুর মাংস কেটে কাটা এবং রান্না করা সমস্ত স্বাদে বিশাল ভূমিকা পালন করে। গরুর মাংসে ফ্যাট হ'ল প্রধান উত্স এবং দীর্ঘ সময় ধরে রান্না করার সময় এটি গলে যায়। দীর্ঘ পর্যাপ্ত রান্না করা হলে কোলাজেন জেলটিনে রূপান্তরিত হয়, এজন্যই ধীর ভাজা হলে ব্রিসকেটের মতো শক্ত কাটগুলি গলে মৃদু হয়ে যায়। পাতলা টুকরোতে শস্যের বিরুদ্ধে মাংস কাটা পেশী ফাইবারকে সংক্ষিপ্ত করে তোলে, তাদের চিবিয়ে খাওয়ার জন্য আপনাকে যে পরিমাণ কাজ করতে হবে তা হ্রাস করে, এই কারণেই স্কার্ট-স্টেক ফাজিটা, কঠোর প্রান্ত থেকে, স্বাদের কোমল থেকে।

গরুর মাংসের 8 টি আলাদা কাট এবং তারা যেখান থেকে আসে

মার্কিন যুক্তরাষ্ট্রে, গরুর মাংসকে আটটি প্রাথমিক কাটে বিভক্ত করা হয়। যদিও এই প্রাথমিক কাটগুলি কেবলমাত্র কসাই গো-মাংসকে ছোট ছোট টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো করার জন্য, গরুর বিভিন্ন অংশ জেনে আপনি রান্না করার আরও ভাল সিদ্ধান্ত নিতে সহায়তা করতে পারেন। কাঁধ থেকে খুর পর্যন্ত তারা হ'ল:

• ছক (কাঁধ)
• ব্রিসকেট (বুক)
• পাঁজর
• প্লেট (পেট)
• সুদূর
• ফাঁকা (পেট)
• গোল (পিছনের শেষ)
• শ্যাঙ্ক (উরু)

প্রধান গরুর মাংসের কাটগুলিতে গভীরতা ডুব দিন

চুক
ছাক, ওরফে ক্লড, গরুর কাঁধের পেশী থেকে আসে। এটি সবচেয়ে বড় প্রাথমিক কাটা। যেহেতু কাঁধের পেশীগুলি চারণের সমস্ত কাজ করে, তাই পেশী তন্তুগুলি ঘন হয় এবং প্রচুর কোলাজেন দ্বারা বেষ্টিত হয়। এই ঘন ফাইবারগুলি চিবানো কঠিন হতে পারে তবে বেশিরভাগ ছকের মাংসও খুব চর্বিযুক্ত, যা চককে সুস্বাদু এবং কোমল করে তুলতে পারে, যদি এটি যথেষ্ট পরিমাণে রান্না করা হয় - সাধারণত এক ঘন্টা বা আরও বেশি সময়। এটি ব্রাইজিং (যেমন পট রোস্ট হিসাবে), ধীর-রান্না এবং সস ভিডিওর জন্য সস্তা চকের কাটকে আদর্শ করে তোলে।

পুরো বিক্রি হয়ে গেলে, ছাক কাটকে স্কোয়ার কাট ছাক বলা হয়, যা প্রায়শই মাংসের মাংস, রোস্ট এবং স্টিকের জন্য ব্যবহৃত কাটগুলিতে গড়া হয়ে যায়। স্কোয়ার কাট ছাককে ছোট ছোট পাঁজরেও ভেঙে ফেলা যায়, যা মাংসযুক্ত এবং ধীর রান্নার জন্য ভাল।

আরআইবি
একটি গাভীর 13 টি পাঁজর থাকে এবং প্রথম পাঁজর ছাক ​​বিভাগে শুরু হয়। ছকের পিছনে পাঁজর প্রাইমাল, ছয়টি থেকে 12 টির মধ্যে পাঁজর নিয়ে গঠিত এই অঞ্চলটি ছকের চেয়ে কম পরিশ্রমী তবে এটি স্বাদযুক্ত (এবং সম্ভাব্য চিউই!) চর্বিতে পূর্ণ। এটি সর্বাধিক সন্ধান করা এবং ব্যয়বহুল সংক্ষিপ্ত পাঁজরের উত্স, পাশাপাশি ছোট ছোট পাঁজর (ওরফে ডাইনোসর পাঁজর); ribeye রোস্ট এবং স্টিকস; প্রাইম রিব রোস্ট; এবং কাউবয় স্টেক, একটি হাড়-ইন রিবাই স্টিক দুটি লোকের পরিবেশন করার জন্য যথেষ্ট বড়। প্রাইম রিব সম্পর্কে আরও জানুন এখানে ।

দূর
কটি প্রাইমালটি 13 তম এবং শেষ পাঁজর দিয়ে শুরু হয় এবং দামি টেন্ডারলিনের সামনের প্রান্ত সহ কিছু টেন্ডার কাটগুলির হোম রয়েছে। আমেরিকান কসাইতে এই অঞ্চলটি সাধারণত সংক্ষিপ্ত কটি হিসাবে পরিচিত, এবং বড় স্টিকগুলিতে কাটা:

• টি-হাড় স্টেক: স্ট্রিপ স্টেক এবং কমপক্ষে ½ ইঞ্চি টেন্ডারলয়েন টি-আকৃতির ব্যাকবোন দিয়ে যোগদান করে।
• পোর্টারহাউস স্টেক: টি-হাড়ের একটি বৃহত সংস্করণ যাতে শীর্ষ সিরলিন এবং কমপক্ষে 1¼ ইঞ্চি টেন্ডারলাইন থাকে।
• ডেলমনিকো: যে কোনও ঘন কাটা স্টিকে বোঝায় তবে প্রায়শই পাঁজর প্রান্তে সংক্ষিপ্ত কটিটির প্রথম কাটা বোঝায়। এটি একটি তারিখের নাম ডেলমনিকো, 19 ম শতাব্দীর মাঝামাঝি থেকে ম্যানহাটান প্রতিষ্ঠানের দ্বারা জনপ্রিয়।
• ক্যানসাস সিটি বা নিউ ইয়র্ক স্ট্রিপ স্টিকস: টেন্ডারলিন এবং হাড়গুলি সরিয়ে আপনি সাধারণত স্ট্রিপ স্টোনের সাথে কাটা স্ট্রিপ কটি দিয়ে রেখে গেছেন, যা পরিচিত known

সিরলাইন
সিরলিন প্রিমালটি নীচের পিঠের সাথে মিলে যায়, ষষ্ঠ এবং শেষ কটিদেশীয় ভার্টিব্রা থেকে শুরু করে এবং নিতম্বের হাড় সহ। এটি গরুর চেয়ে কম কোমল, তবে আরও চর্বিযুক্ত এবং স্বাদযুক্ত। শীর্ষ সিরলুইনের প্রাথমিক পেশী (টেন্ডারলয়ের নীচে অবস্থিত) হলেন গ্লুটাস মিডিয়াস; এই পেশীটি নকশাকার (আর্ফ স্যারলিন টিপ) থেকে আলাদা করে সিরলিনকে দুটি সাবপ্রিমাল কাটে বিভক্ত করার জন্য:

• শীর্ষ স্যারলিন বাট: সাধারণত স্যারলিন স্টিকেসগুলিতে কাটা স্যারলিন ক্যাপ (ওরফে কোলোট) সহ, মাংসপেশীর তন্তুগুলি বাটের বাকী অংশের চেয়ে পৃথক দিকে চালিত হয়, তাই এই বিভাগটি সাধারণত সরানো হয় এবং শস্যের বিপরীতে স্টিকেসে কাটা হয়, আপাত কোমলতা বৃদ্ধি
• নীচের সিরলুন বাট: শীর্ষ শিরলাইন বাটের চেয়ে শক্ত, এটি প্রায়শই গ্রাউন্ড বা ত্রি-টিপ হিসাবে বিক্রি হয় (ওরফে নিউপোর্ট স্টেক বা সান্তা মারিয়া স্টেক), যা ক্যালিফোর্নিয়ায় গ্রিলিং এবং টেক্সাসের ধূমপান এবং সিরলুন ফ্ল্যাপ, (ওরফে বেভেট ডি) হিসাবে জনপ্রিয় অ্যালোউ), যা ত্রি-টিপ সংলগ্ন এবং ফ্ল্যাঙ্ক স্টেকের অনুরূপ।

সিরলিন সম্পর্কে এখানে আরও জানুন।

ফ্ল্যাঙ্ক
ফ্ল্যাঙ্ক প্রিমাল সরাসরি কটি নীচে অবস্থিত এবং পেটের পেশী অনুরূপ। প্রান্ত থেকে কাটা ঝোঁক এবং খুব শক্ত হতে থাকে, তবে সঠিকভাবে রান্না করার সময় স্বাদযুক্ত এবং তাদের মোটা জমিনটি ভেজানোর জন্য ভাল। ফ্ল্যাঙ্ক স্টেক দ্রুত উত্তপ্ত তাপের উপর দ্রুত গ্রিল করা হয় এবং শস্য বা আলোড়ন-ভাজা এর বিরুদ্ধে পাতলা কাটা হয়। লন্ডন ব্রয়ল উভয়ই দ্রুত ব্রিলিংয়ের মাধ্যমে ফ্ল্যাঙ্ক স্টেক প্রস্তুত করার একটি পদ্ধতি এবং একটি নাম কসাইগুলি ফ্ল্যাঙ্ক স্টেকের বিভিন্ন কাট এবং কখনও কখনও 'বিভ্রান্তিকরভাবে' শীর্ষ গোলাকার স্টেকের কথা উল্লেখ করে।

প্ল্যাট
প্লেট, ওরফে শর্ট প্লেট, পাঁজর প্রাথমিকের নীচে গরুর পেটে অবস্থিত এবং কসাইয়ের পছন্দ অনুসারে পাঁজর পাশাপাশি বিভিন্ন পয়েন্টে পাঁজর প্রিমাল থেকে পৃথক করা যায়।

একটি মদের বোতল কত আউন্স

• নাভিল: প্লেট এবং প্লেট পৃথক করা হয় এবং পাস্ট্রামি বা গরুর মাংসের বেকন বা রোপা ভাইজার জন্য ব্রেসডের জন্য ধূমপানের আগে প্লেটের সামনের দিকে একটি শক্ত কাটা।
• সংক্ষিপ্ত প্লেট: সংক্ষিপ্ত হিসাবে বিবেচিত কারণ এটি গরুর নীচে ব্রিসকেট অংশটি অন্তর্ভুক্ত করে না।
• হ্যাঙ্গার স্টেক: আকা কসাইয়ের স্টেক, এটি একটি গাer় কাটা যা গাভীর ডায়াফ্রাম থেকে ঝুলে থাকে।
• স্কার্ট স্টেক পেট এবং বুকের মধ্যে অবস্থিত একটি পাতলা, স্বাদযুক্ত কাটা। স্কার্টের স্টেক দুটি ধরণের রয়েছে sk স্কার্টের ভিতরে এবং গা and়, স্কার্টের বাইরে আরও খনিজ-স্বাদযুক্ত। উভয় স্কার্ট স্টেকইস উচ্চ-তাপ রান্নার জন্য জনপ্রিয়, যেমন কার্নে আসদা, ফাজিটাস এবং ব্রাজিলিয়ান বারবিকিউ এবং সর্বদা শস্যের বিপরীতে কাটা উচিত।
• প্লেট সংক্ষিপ্ত পাঁজর: ছয় থেকে আটটি পর্যন্ত কাটুন, এগুলি অন্যান্য গরুর মাংসের ছোট পাঁজরের তুলনায় সস্তা এবং বেশি ফ্যাটযুক্ত এবং সাধারণত প্লেট হিসাবে সংযুক্ত বিক্রি হয়।

ব্রিসকেট
ছাগ প্রাথমিকের নীচে এবং শর্ট প্লেটের পাশে অবস্থিত ব্রিসকেটটি গরুর বুকের সাথে মিলে যায়। যেহেতু ব্রিসকেটের পেশীগুলি গরুর দেহের ওজনকে সমর্থন করে, তাই এটি শক্ত এবং সংযোগকারী টিস্যু এবং চর্বিতে পূর্ণ, দীর্ঘায়িত রান্নাটি কোমল হওয়ার প্রয়োজন। এটি প্যাসোভারের জন্য তৈরি, টেক্সাসের বারবিকিউর জন্য ধূমপান করা হয়েছিল, এবং এটি কর্নযুক্ত গরুর মাংস বা পাসট্রামিতে তৈরি করা যেতে পারে। ব্রিসকেট পুরো বিক্রি হয় বা দুটি পেশীতে বিভক্ত:

• ব্রিসকেট ফ্ল্যাট: ব্রিসকেট বেশিরভাগ অংশে তৈরি করে এবং দেখতে একটি স্ট্রাক স্টেকের মতো লাগে।
• ব্রিসকেট পয়েন্ট: বাইরের ছোট পেশী নিয়ে গঠিত। দেখে মনে হচ্ছে ফ্ল্যাটের উপরে বসে মাংসের একটি ছোট গাঁট।
• পুরো ব্রিসকেট: উভয় পেশী এবং চর্বিযুক্ত স্তরকে বিন্দু থেকে ফ্ল্যাটকে পৃথক করে।

রাউন্ড
বৃত্তাকার প্রাথমিকটি গরুর পিছনের অংশটিকে coversেকে দেয়: এর পাম্প এবং পিছনের পা। গোলটি হাতা, সস্তা এবং সাধারণত বড় রোস্টে গড়া হয় ated এর মধ্যে রয়েছে ফিমার, দীর্ঘতম ম্যারো হাড় এবং প্রায়শই সাবপ্রিমাল কাটে বিভক্ত:

• নীচের রাউন্ড: আকা গোসেনকে শীর্ষ রাউন্ডের তুলনায় আরও সংযোজক টিস্যু রয়েছে এবং এতে বাইরের বৃত্তাকার (সমতল) এবং হিল — রাউন্ডের সবচেয়ে শক্ত কাটা, যা চিপ স্টেকের মধ্যে কাটা হয়, ফিলি চিজস্টেইকে ব্যবহৃত হয়।
• রাউন্ডের আই: টেন্ডারলিনের মতো দেখতে, তাই এটি কখনও কখনও ফ্যাক্স ফাইল্ট মাইগনন হিসাবে বিক্রি হয় তবে এতে অনেক কম কোমল টেক্সচার রয়েছে।
• সিরলুইন টিপ: আকা নাকল গোলাকার রোস্ট হিসাবে বিক্রি হতে পারে বা টেক্সচার্ড, চিউয়ের স্টিকগুলিতে কেটে যেতে পারে।
• শীর্ষ অভ্যন্তরের রাউন্ড: গরুর মাংসের ঝাঁকুনির জন্য ব্যবহার করা যেতে পারে বা তথাকথিত লন্ডনের ব্রয়ল স্টিকস কেটে নেওয়া যেতে পারে।

ঝাঁকুনি
শ্যাঙ্কটি সবচেয়ে শক্ততম কাটগুলির একটি, যেহেতু এটি গাভীর কঠোর পরিশ্রমী এবং খুব চর্বিযুক্ত সামনে এবং পিছনের পা নয় comes এটি শ্যাঙ্ক ক্রস কাট-হাড়-ইন স্লাইসগুলির মধ্যে গড়া যা সমৃদ্ধ ম্যারোকে উন্মোচিত করে এবং ওসো বুকোর মতো খাবারগুলিতে জনপ্রিয়, যাতে শ্যাঙ্কটি এক ঘণ্টারও বেশি সময় ধরে রেখেছে, যাতে শক্ত সংযোগকারী টিস্যুতে কোলাজেন রূপান্তর করতে পারে জেলটিন

মাস্টারক্লাস

আপনার জন্য প্রস্তাবিত

অনলাইন ক্লাস বিশ্বের বৃহত্তম মনের দ্বারা শেখানো। এই বিভাগগুলিতে আপনার জ্ঞান প্রসারিত করুন।

রান্নার কৌশলগুলি শেখায় প্রথম: শাকসবজি, পাস্তা এবং ডিম

রান্না শেখায় আমি

রান্না শেখায়

আর্ট অফ হোম রান্না শেখায়

বিবিধ কাট:

প্রো এর মত চিন্তা করুন

ফরাসি লন্ড্রির পুরষ্কারপ্রাপ্ত শেফ এবং স্বত্বাধিকারীর কাছ থেকে স্ক্র্যাচ থেকে শাকসবজি এবং ডিম রান্না এবং পাস্তা তৈরির কৌশলগুলি শিখুন।

গরুর অন্যান্য অংশ রয়েছে যা প্রাথমিক কাট ব্যবস্থাতে খুব সুন্দরভাবে ফিট করে না তবে এটি এখনও গুরুত্বপূর্ণ:

• জিহ্বা: হালকা এবং চর্বিযুক্ত এবং ধীরে ধীরে ধীরে ধীরে ধীরে ধীরে ধীরে ধীরে ধীরে ধীরে ধীরে ধীরে ধীরে ধীরে ধীরে ধীরে ধীরে ধীরে ধীরে ধীরে ধীরে ধীরে ধীরে ধীরে ধীরে ধীরে ধীরে ধীরে ধীরে ধীরে নামানো হতে পারে a
• গাল: একটি মুখের পেশী যা প্রচুর ব্যায়াম চিবানো চুড পায় এবং তাই শক্ত। এগুলি সাধারণত সংযোজক টিস্যু এবং ধীরে রান্না করা যেমন বারবাকোয়ায় ছাঁটা হয়।
• Oxtail: গরুর লেজ থেকে আসে এবং মাংস দ্বারা বেষ্টিত হাড়ের টুকরা হিসাবে বিক্রি হয়। হাড় এবং সংযোজক টিস্যুতে জেলটিনগুলি স্যুপ এবং স্ট্যুতে রান্না করা অবস্থায়, বা রাগুতে কাটা যখন গলে যায় down
• ঘাড়: অস্টাইলের অনুরূপ তবে কম ব্যয়বহুল। এটি পাস্তা বা স্টিউয়ের জন্য braised করা যেতে পারে।
• হৃদয়: একটি চিবুক জমিন সহ একটি বৃহত, চর্বিযুক্ত অঙ্গ। এটি সরুভাবে কাটা, মেরিনেটেড এবং ব্রুয়েল করা, প্যান-সিয়ারড বা মাঝারি-বিরল ভাজা করতে পারে can
• লিভার: প্রায়শই পেঁয়াজ দিয়ে মাখন দিয়ে টুকরো টুকরো করে রাখা হয়।
• ট্রাইপ: কম্বল (রুমেন), মধুচক্র (রেটিকুলাম), বই (ওমাসাম) এবং রিড (আবোমাসাম) সহ চারটি আলাদা রূপ রয়েছে। আপনি স্যুপ এবং স্টিউসে ট্রিপ পাবেন, বা ক্রাইপাই না হওয়া পর্যন্ত গভীর-ভাজা পাবেন। এটি ম্লান যোগফলের জন্যও জনপ্রিয়।
• মিষ্টি রুটি: একটি বাছুরের থাইমাস বা অগ্ন্যাশয় থেকে, সুইটব্রেডগুলি সাধারণত ঝিল্লিটি সরিয়ে ফেলার জন্য একসাথে তৈরি করা হয়, তারপরে একটি খাস্তা বহি এবং ক্রিমযুক্ত অভ্যন্তরে সজ্জিত হয়

গরুর মাংসের সেরা কাট নির্বাচন করা

সম্পাদক চয়ন করুন

আপনি যা খুঁজছেন তা রান্না করার পদ্ধতি, বাজেট এবং ব্যক্তিগত পছন্দগুলির উপর নির্ভর করবে তবে গরুর মাংস সবসময় দৃ firm়, রঙিন এবং হালকা গন্ধযুক্ত হওয়া উচিত।

ব্যয়:
গরুর মাংসের দাম ভোক্তাদের পছন্দগুলি প্রতিফলিত করে, যা বর্তমানে দ্রুত রান্না, স্নিগ্ধ স্টিকের দিকে ঝুঁকছে। যে পেশীগুলি সবচেয়ে কম কাজ করে সেগুলি সবচেয়ে ব্যয়বহুল। আপনি যদি কিছুটা অতিরিক্ত সময় আরও শক্ত করে কাটাতে ইচ্ছুক হন তবে দামের কিছু অংশে আপনাকে স্বাদযুক্ত মাংস দিয়ে পুরস্কৃত করা হবে।

শ্রেণী:
ইউএসডিএ গুণমানের জন্য গরুর মাংসকে গ্রেড করে, গরুর মাংসকে সবচেয়ে বেশি গ্রেড দেয় (প্রাইম) যা তরুণ, কোমল এবং ভাল মার্বেল। পছন্দ এবং নির্বাচন যথাক্রমে দ্বিতীয় এবং তৃতীয় সেরা র‌্যাঙ্কিং। এই স্বেচ্ছাসেবী গ্রেডিং সিস্টেমটি প্রযোজকদের আরও অর্থের জন্য কিছু নির্দিষ্ট কাট বিক্রি করতে দেয়, তবে মাংসের স্বাদ কতটা স্বাদযুক্ত হবে তা নির্দেশক নয়।

মার্বেলিং:
গরুর মাংসের পেশী ফাইবারগুলির নিজস্ব স্বাদ এক টন নেই; এটি হ'ল পেশী ফাইবারগুলির চারপাশে সুগন্ধির অণুগুলি রয়েছে। ফ্যাট গরুর মাংসকে আরও স্বাদযুক্ত করে তোলে (কারণ চর্বি যেখানে সমস্ত স্বাদ থাকে সেখানে) তবে এটি চিবানো যায়।

আপনি মাটিতে ফার্ন রোপণ করতে পারেন?

চর্বিযুক্ত কাটার জন্য কেনাকাটা করার সময়, এমনকি মার্বেল জন্য সন্ধান করুন। শস্য খাওয়ানো গবাদি পশুদের জন্য চর্বি উজ্জ্বল সাদা এবং ঘাস খাওয়ানো গরুর মাংসের জন্য আরও হলুদ হওয়া উচিত। ওয়াগ্যু স্টেকের মতো তীব্র মার্বেলযুক্ত মাংসগুলি খুব কম পাতলা করে কাটা উচিত, যেমন শাবু শবু এবং কার্প্যাকসিওতে। চর্বিযুক্ত কাট রান্না করার সময়, চর্বিটি আসলেই রান্না করতে ভুলবেন না means যার অর্থ কোনও বড় ফ্যাট ক্যাপগুলি সরবরাহ করা।

যোজক কলা:
স্বাদযুক্ত ফ্যাট প্রায়শই ইলাস্টিন এবং কোলাজেন আকারে প্রচুর সংযোগকারী টিস্যুগুলির সাথে একসাথে আসে। ইলাস্টিন, ওরফে সিলভারসকিন বা গ্রিসটল, লিগামেন্ট এবং রক্তনালীর দেয়ালে পাওয়া যায়। এটি রান্নার সাথে আরও স্নেহ পাওয়া যায় না এবং তাই সর্বদা ছাঁটাই করা উচিত। সুসংবাদটি হ'ল ইলাস্টিন কোলাজেনের মতো প্রায় সমৃদ্ধ নয়, যা পেশী ফাইবারকে ঘিরে ফেলে এবং উত্তপ্ত হলে জেলটিনে গলে যায়, শক্তভাবে পরিণত হয় যখন সঠিকভাবে রান্না করা হয় তখন সুপার টেন্ডার কেটে দেয়। দ্রুত, শুকনো-তাপ রান্নার পদ্ধতির জন্য, যতটা সম্ভব সংযোগকারী টিস্যুগুলির সাথে কাটগুলি বেছে নিন। ধীর রান্নার পদ্ধতির জন্য, প্রচুর পরিমাণে কোলাজেন একটি ভাল জিনিস।

পেশী আঁশ:
পেশী তন্তুগুলির ঘনত্ব যা মাংসের কোমল বা শক্ত করে তোলে। গ্রিলিং এবং প্যান-ফ্রাইংয়ের মতো শুষ্ক-তাপ অ্যাপ্লিকেশনগুলির জন্য, কোমল, সূক্ষ্ম দানা, অভিন্ন-টেক্সচারযুক্ত মাংস চয়ন করুন: আপনার পেশী তন্তুগুলির পৃথক বান্ডিলগুলি সত্যই দেখতে পাওয়া উচিত নয় এবং মাংসটি স্পর্শে নরম বোধ করা উচিত। ধীরে ধীরে রান্না করা খাবারের জন্য, মোটা দানার মাংসের সন্ধান করুন, পেশী ফাইবারগুলির সাথে যথেষ্ট পরিমাণে ঘন যা আপনি পৃথক বান্ডিল দেখতে পাচ্ছেন। মোটা-শস্যযুক্ত মাংস মেরিনেডগুলি আরও ভালভাবে শোষণ করবে, এ কারণেই ফ্ল্যাপ, ফ্ল্যাঙ্ক এবং স্কার্ট স্টিকের মতো শক্ত কাটগুলি প্রায়শই মেরিনেট করা হয়।

শেফ টমাস কেলারের কাছ থেকে মাংসের রান্নার কৌশলগুলি এখানে শিখুন।