5 টি ফরাসী মাদার সস: বাচামেল, ভেলুটে, স্প্যানিশ সস, টোম্যাট সস এবং হল্যান্ডাইজ সস সম্পর্কে জানুন

এটি a এর উপর ঝলকযুক্ত কিনা মাংসের ফালি , spooned উপর টাটকা পাস্তা , বা একটি স্যুপে মিশ্রিত — আমাদের সবার ফরাসি মা সসগুলির স্বাদ ছিল। ডান সস যে কোনও ডিশকে উন্নত করতে পারে text টেক্সরাল কনট্রাস্ট সরবরাহ করে, স্বাদগুলিতে ভারসাম্য বজায় রাখে বা অতিরিক্ত মরসুম যোগ করে। পাঁচটি মা সসের প্রত্যেককেই আয়ত্ত করুন এবং অগণিত অন্যকে তৈরি করার জন্য আপনার কাছে বিল্ডিং ব্লক রয়েছে।

বিভাগে ঝাঁপ দাও

• একটি ফরাসি মা সস কি?
• একটি রক্স কী এবং এটি গুরুত্বপূর্ণ কেন?
• বাচামেল কী?
• Velouté কি?
• সস এসপাঙ্গোল কী?
• সস টম্যাট কী?
• হল্যান্ডাইস সস কী?
• টমাস কেলার এর মাস্টারক্লাস সম্পর্কে আরও জানুন

ফরাসি লন্ড্রির পুরষ্কারপ্রাপ্ত শেফ এবং স্বত্বাধিকারীর কাছ থেকে স্ক্র্যাচ থেকে শাকসবজি এবং ডিম রান্না এবং পাস্তা তৈরির কৌশলগুলি শিখুন।

একটি ফরাসি মা সস কি?

মা সস শব্দটি উনিশ শতকের গোড়ার দিকে ফিরে আসে যখন ফরাসী শেফ মেরি-আন্তোইন কার্মে ফরাসি খাবারের চারটি গ্র্যান্ড সস হিসাবে পরিচিত চারটি বিভাগে সসকে সংগঠিত করেছিলেন। ৫ টি মাদার সস অন্তর্ভুক্ত:

বিভিন্ন ধরণের মাছ খেতে হবে

1. বেচমল সস
2. ক্রিমি সস
3. স্প্যানিশ সস
4. টমেটো সস
5. হল্যান্ডাইজ সস

পরে বিংশ শতাব্দীর গোড়ার দিকে, অগাস্ট এসকোফিয়ার তাঁর বইয়ের তালিকাটি পরিমার্জন করেছিলেন রান্নাঘর গাইড এবং একটি অতিরিক্ত সস যুক্ত করেছে - বিশ্বের পাঁচটি রান্নাঘর এবং রন্ধনসম্পর্কীয় স্কুলে রান্নার জন্য গাইড করে এমন পাঁচটি মাদার সস আমাদের ছেড়ে চলে গেছে।

একটি মাদার সস একটি ঘন এজেন্ট এবং গন্ধের জন্য অতিরিক্ত উপাদানগুলির সাথে মিলিত একটি বেস তরল। ডিমের কুসুমের সাথে ঘন হয়ে যাওয়া হল্যান্ডাইজ ছাড়াও সমস্ত মা সস তাদের ঘন এজেন্ট হিসাবে একটি রাউক্স দিয়ে শুরু করে। একবার আপনি মাদার সস তৈরির পরে, আপনি এটি অন্যান্য সস এর অগণিত জন্য একটি সূচনা পয়েন্ট হিসাবে ব্যবহার করতে পারেন। উদাহরণস্বরূপ, অন্যতম সাধারণ মা সস, বেচামেল , দুধ এবং ময়দা এবং মাখনের একটি রওস দিয়ে তৈরি, যাতে আপনি গ্রেটেড পনির যোগ করতে পারেন এবং এটি মর্নে সসে রূপান্তর করতে পারেন। প্রতিটি মাদার সসের বেসিকগুলি শিখার মাধ্যমে আপনি নিজের সুস্বাদু ডেরাইভেটিভ তৈরির পথে চলে যাবেন।

একটি রক্স কী এবং এটি গুরুত্বপূর্ণ কেন?

রাক্স হ'ল একটি ক্লাসিক পুরু এজেন্ট যা সমান অংশের ময়দা এবং ফ্যাট একসাথে রান্না করে তৈরি করা হয় যতক্ষণ না কাঁচা ময়দা রান্না না হয়ে যায় এবং রাউক্স বাদামী রঙ অর্জন না করে। এটি সস এবং স্টিউগুলির জন্য আরও ঘন হিসাবে কাজ করে তবে এটি একটি রেশমি মসৃণ জমিন এবং খাবারের জন্য সূক্ষ্ম টোস্টিযুক্ত গন্ধ সরবরাহ করে।

বাচামেল কী?

বেচামেল একটি বহুমুখী সাদা সস, এবং বিভিন্ন আরামদায়ক খাবারের খাবারের ভিত্তি। কেবল কয়েকটি উপাদান দিয়ে তৈরি এটি মাস্টার সহজ এবং সহজ: মাখন, দুধ এবং ময়দা (একটি সাদা রাউক্সের জন্য), ডিম এবং লবণ। রাকসকে ধীরে ধীরে দুধের সাথে ফিস করা হয় এবং ডিমের কুসুম দিয়ে রান্না করা হয় শেষে যোগ করা — মিশ্রণটি এটি একটি মসৃণ এবং ক্রিমযুক্ত সসে রূপান্তরিত করে যা চামচের পিছনে আঁকড়ে থাকে। বাচামেল সস একা ক্র্যাক মহিবিয়ারের জন্য স্যান্ডউইচ রুটির উপরে ঘ্রাণ পেতে, স্ক্যালোপড আলুগুলির ভিত্তি হিসাবে, বা একটি মুরগির পাত্র পাই পূরণ করতে ব্যবহৃত হতে পারে।

এটি থেকে তৈরি করা যেতে পারে যে সস:

• অরোরার সস : টমেটো খাঁটি একটি বেসিক বাচামেল সস যোগ করুন।
• মর্নে সস : কুঁচিযুক্ত বা কাটা গ্রেইয়ের পনির দিয়ে বাচামেল সস যোগ করুন।
• নান্টুয়া সস : ক্রিম, ক্রাইফিশ মাখন এবং ক্রাইফিশ মাখন বাচামেল সসতে যুক্ত হয়।
• সউবিস সস : সুতেড পেঁয়াজ একটি বেসিক বাচামেল সস যোগ করুন।

বাচামেল সস বা এর একটি ডেরাইভেটিভ সস এর মধ্যে একটি খাবারের সাথে পরিবেশন করার চেষ্টা করুন:

• শেফ ওল্ফগ্যাং পকের ম্যাক এবং পনির । শেফ পাক তার বাচমেলকে চেদার এবং মোজারেলা পনির যুক্ত করে মর্নে পনির সসে রূপান্তরিত করে, যা এই ম্যাকারনি এবং পনিরের ভিত্তি হয়ে ওঠে।
• শেফ ওল্ফগ্যাং পকের ক্রিমযুক্ত পালং । বাচামেল ওল্ফগ্যাংয়ের অন্যতম প্রিয় শৈশবকালীন খাবারের ভিত্তি সরবরাহ করে: ভাজা ডিমের সাথে ক্রিমযুক্ত পালঙ্ক শীর্ষে।
• বেকড রিগাতনি
• লাসাগনা বোলোনিজের জন্য তাজা পাস্তা শীটের মধ্যে রাগ দিয়ে স্তরযুক্ত
• ক্রোক সস একটি ক্রোক মহিয়সিয়রের উপরে

মাস্টারক্লাস

আপনার জন্য প্রস্তাবিত

অনলাইন ক্লাস বিশ্বের বৃহত্তম মনের দ্বারা শেখানো। এই বিভাগগুলিতে আপনার জ্ঞান প্রসারিত করুন।

রান্নার কৌশলগুলি শেখায় প্রথম: শাকসবজি, পাস্তা এবং ডিম

কিভাবে একটি বইয়ের সম্পাদক খুঁজে বের করতে হয়

রান্না শেখায় আমি

রান্না শেখায়

আর্ট অফ হোম রান্না শেখায়

Velouté কি?

প্রো এর মত চিন্তা করুন

ফরাসি লন্ড্রির পুরষ্কারপ্রাপ্ত শেফ এবং স্বত্বাধিকারীর কাছ থেকে স্ক্র্যাচ থেকে শাকসবজি এবং ডিম রান্না এবং পাস্তা তৈরির কৌশলগুলি শিখুন।

প্রতি মখমল সস একটি স্বর্ণকেশী রাউক্স দিয়ে ঘন একটি সাদা স্টক বৈশিষ্ট্যযুক্ত, ফলস একটি মখমল, মসৃণ জমিন। যদিও সবচেয়ে সাধারণ ধরণের ভেলআউট মুরগির স্টককে বেস হিসাবে ব্যবহার করে, আপনি আপনার চূড়ান্ত থালায় থাকা প্রোটিনের উপর নির্ভর করে ফিশ স্টক বা ভিল স্টক দিয়ে এটি তৈরি করতে পারেন। ভেলআউটি সসটি ডিশ বা হাঁস-মুরগির উপরে পরিবেশন করা হয় যা মজাদার বা স্টিমিং দ্বারা নাজুকভাবে রান্না করা হয়েছে। টাটকা লেবুর রস একটি গ্রাথ এটি হালকা করতে পারে, সামুদ্রিক খাবারের জন্য অ্যাসিডিক তাং যোগ করতে পারে, বা ভারী ক্রিমের ড্যাশ একটি সস সুপ্রিমে রূপান্তর করতে পারে।

কিভাবে একটি ভিডিও গেম চরিত্র ডিজাইন করতে হয়

এটি থেকে তৈরি করা যেতে পারে যে সস:

• সুপ্রিম সস : ক্রিম, মাখন এবং লেবুর রস দিয়ে ভেলআউট শেষ করে তৈরি করা একটি ক্লাসিক ফ্রেঞ্চ সস। সুপ্রিম সস এটি মাধ্যমিক মাদার সস হিসাবে পরিচিত কারণ এটি নিজেরাই বা অন্যান্য সস রেসিপিগুলির ভিত্তি হিসাবে পরিবেশন করা যেতে পারে।
• আলবুফের সস : মাংস একটি কাটা প্যান Seering পরে এবং প্যানটি হ্রাস করা হচ্ছে , আলবুফেরার প্যান সস তৈরি করতে রসগুলি ভেলআউটে যুক্ত করা হয়।
• জার্মান সস : ডিমের কুসুম, ভারী ক্রিম এবং লেবুর রস দিয়ে পাকা একটি বেগুনি।
• নরম্যান্ডে সস : একটি মুরগির ভেলআউট বা ফিশ ওয়েলভুট - ভারী ক্রিম, মাখন এবং ডিমের কুসুম দিয়ে ঘন করা হয়। মূলত সামুদ্রিক খাবার দিয়ে পরিবেশন করেছেন।

ভেলআউট সস বা এর একটি ডেরাইভেটিভ সস এর মধ্যে একটি খাবারের সাথে পরিবেশন করার চেষ্টা করুন:

• পোচযুক্ত বা স্টিমড মুরগির সাথে সস সুপ্রিম (মুরগির ভেলআউট থেকে তৈরি)
• নরম্যান্ডে সস মাছের ফিললেট সহ
• ক্রিস্পি ভিল স্ক্যালোপাইন সহ জার্মান সস

সস এসপাঙ্গোল কী?

সম্পাদক চয়ন করুন

স্প্যানিশ সস aনবিংশ শতাব্দীর শেষদিকে স্পেনে উত্পন্ন একটি মৌলিক বাদামি সস। এটি পরে শেফ অগাস্ট এসকোফিয়ার দ্বারা জনপ্রিয় হয়েছিল এবং আমরা আজও ব্যবহার করি এমন পাঁচটি ফরাসী মা সসগুলির মধ্যে একটিতে পরিণত হয়েছিল। এটি একটি বাদামী রাউক্স, যেখানে ভিল স্টক এবং টমেটো যোগ করা হয় এবং হ্রাস না হওয়া পর্যন্ত এক সাথে মিশ্রিত করা হয়। এটি ডেমি গ্লেসের মতো সমৃদ্ধ, মোষের মাংসের সসগুলির জন্য একটি প্রারম্ভিক পয়েন্ট হিসাবে কাজ করে এবং প্রায়শই ফ্রেঞ্চ রান্নায় লাল মাংসের সাথে পরিবেশন করা হয়।

এটি থেকে তৈরি করা যেতে পারে যে সস:

• অর্ধ-বরফ : একটি সমৃদ্ধ বাদামী সস, যা একটি অংশ ইস্পাগনোল সস এক অংশ স্টকের সাথে একত্রিত করে এবং শেরি ওয়াইন দিয়ে শেষ হয়।
• হান্টার সস : স্যাটেড মাশরুম, শালো এবং সাদা ওয়াইন হ্রাস ডেমি গ্লেসে মিশ্রিত করা।
• আফ্রিকান সস : এস্পাগনোল সস টমেটো, পেঁয়াজ, মরিচ এবং গুল্মের সাথে স্বাদযুক্ত।
• সস বিগারাডে : হাঁস ফোঁটা দিয়ে এসপাগনোল সস, কমলা এবং লেবুর রস দিয়ে স্বাদযুক্ত।
• বুরগিগনন সস : রেড ওয়াইন, শিওলোটস এবং তোড়া গার্নির সাথে এস্পাগনোল সস।
• মারচাঁদ ডি ভিন সস (রেড ওয়াইন হ্রাস) : ক্লাসিক ফরাসি স্টেক সস হ্রাসযুক্ত রেড ওয়াইনের সাথে কাটা শিটগুলি ডেমি-গ্লেসে মিশ্রিত করে।
• চারকুটির সস : পেঁয়াজ, সরিষা, সাদা ওয়াইন এবং কাটা কর্নিচাঁস, ডেমি গ্লেসে মিশ্রিত।
• লিয়োনাইস সস : পেঁয়াজ এবং সাদা ওয়াইন ভিনেগার ডেমি গ্লেসে মিশ্রিত।
• বার্সি সস : ডেমি-গ্লাসে মিশ্রিত শিলোটের সাথে সাদা ওয়াইন হ্রাস করা।
• মাশরুম সস : ডেটি গ্লাসে টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো,
• মাদেইরা সস : মাদিরা ওয়াইন দিয়ে সমৃদ্ধ ডেমি গ্লেস।
• পোর্ট ওয়াইন সস : পোর্ট ওয়াইন একটি ডেমি গ্লেসে যুক্ত হয়েছে।

এস্পাগনোল সস বা এর একটি ডেরাইভেটিভ সস এর মধ্যে একটি খাবারের সাথে পরিবেশন করার চেষ্টা করুন:

• মাংসের কড়া মাংসের সাথে গরুর মাংসের টেন্ডারলয়েন
• ব্রাইজ গরুর মাংসের ছোট ছোট পাঁজর এবং আলু ভর্তা
• ব্রেইজ মেষশাবক শ্যাঙ্কস এবং ক্রিমি পোলেন্টা
• ব্রাইজড শুয়োরের কাঁধ এবং parsnip purée
• স্টেক এবং খাস্তা ফরাসি ফ্রাইয়ের একটি দিক

সস টম্যাট কী?

টমেটো সস শুকরের মাংসের ফ্যাট, অ্যারোমেটিকস এবং স্টকের গোড়ায় টমেটো রান্না করে তৈরি করা হয় যতক্ষণ না এটি ঘন সস না হয়ে যায়। .তিহ্যগতভাবে, এটি একটি রাউক্সের সাথে আরও ঘন হয়েছিল, তবে আধুনিক রূপান্তরগুলি প্রায়শই এই পদক্ষেপটি এড়িয়ে যায়। পৃথক পৃথক একটি জিনিস টমেটো সস বাকী থেকে শুয়োরের ব্যবহার এটি is কম তাপের উপরে বিতরণ করা, চর্বিটি স্বাদযুক্ত বেস তৈরি করতে সুগন্ধযুক্ত শাকসবজিগুলি কাটাতে ব্যবহৃত হয়, তারপরে একটি দীর্ঘ রান্না করার সময় যোগ করা হয় টমেটোকে একটি সমৃদ্ধ, জটিল সস হিসাবে পরিণত করতে। সস টোম্যাট কেবল পাস্তা জুড়ে পরিবেশন করা যেতে পারে, পিৎজা ময়দার উপরে ছড়িয়ে যায় বা ডিম এবং মাছের মতো প্রোটিনগুলিকে সিদ্ধ করার স্বাদযুক্ত বেস হিসাবে দেখা যায়।

একটি হাইকুতে কতগুলো সিলেবল আছে

সস টমেট থেকে তৈরি করা যেতে পারে:

• পর্তুগিজ সস : টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো এবং কাটা তাজা পার্সলে দিয়ে শেষ করুন
• স্প্যানিশ সস : কাঁচা পেঁয়াজ, সবুজ মরিচ, মাশরুম এবং রসুনের একটি মজাদার সস।
• ক্রেওল সস : কাটা পেঁয়াজ, সেলারি, সবুজ মরিচ, তেজপাতা, থাইম, লাল মরিচ এবং রসুনের সস।

এই খাবারগুলির মধ্যে একটি দিয়ে সস টোম্যাট, বা এর একটি ডেরাইভেটিভ সস পরিবেশন করার চেষ্টা করুন:

• পরমেশান পনির দিয়ে পাস্তা সস
• মশলাদার টমেটো সসের সাথে শক্ষুক ডিম
• টমেটো সসে কচ পচে গেছে
• মোজারেলা স্টিকের জন্য সস ডুবানো

হল্যান্ডাইস সস কী?

হল্যান্ডাইস সস হ'ল একটি ডিমের কুসুম মিশ্রণ যা অবিচ্ছিন্ন মাখন এবং একটি অ্যাসিডের সাথে তাজা লেবুর রস বা ভিনেগার জাতীয় মিশ্রণ। এটি একটি সূক্ষ্ম সস যা ফ্যাকাশে হলুদ বর্ণের, মসৃণ এবং ক্রিমযুক্ত। হল্যান্ডাইজকে অন্যান্য সস বিভিন্ন আকারে তৈরি করতে ব্যবহার করা যেতে পারে বা ডিমের বেনিডিক্ট, পোচযুক্ত মাছ এবং অ্যাসপারাগাসের সমাপ্তি সস হিসাবে নিজেই পরিবেশন করা যেতে পারে।

এটি থেকে তৈরি করা যেতে পারে যে সস:

• Bearnaise : ডিমের কুসুম এবং সাদা ওয়াইন ভিনেগারে ট্যারাগন দিয়ে স্বাদযুক্ত স্পষ্ট মাখন দিয়ে তৈরি।
• চোরন : টমেটো পেস্ট বেসিক যোগ Béarnaise সস ।
• মাল্টিজ : হল্যান্ডেয়েস সসের সাথে ব্লাড কমলার রস মিশ্রিত।
• ফয়োট : মাংস গ্লেজারের সাথে বার্নাইস সসের একটি ভিন্নতা যুক্ত ( আইসক্রিম মাংসের)।
• পলোয়েস : বার্নায়স সসে তারগাঁয়ের পরিবর্তে পুদিনা ব্যবহার করে।
• মসলিন : চাবুকযুক্ত ক্রিমটি আস্তে আস্তে হল্যান্ডাইস সসে ভাঁজ করে নিন।

হোল্যান্ডাইজ সস, বা এর একটি ডেরাইভেটিভ সস এর মধ্যে একটি খাবারের সাথে পরিবেশন করার চেষ্টা করুন:

• ব্লাঙ্কড অ্যাসপারাগাসে হল্যান্ডাইজ
• ডিম বেনিডিকেট মধ্যে Béarnaise
• স্টেক এবং ব্রাসেলস স্প্রাউট সহ বার্নাইজ মউসলাইন

শেফ থমাস কেলারের মাস্টারক্লাসে স্টক এবং সস তৈরি সম্পর্কে আরও জানুন।